Frikassierti Schnecke mit Zelleriepurée un Barlauchschüm
Découvrez cette recette et d’autres sur On cuisine ensemble avec France Bleu Elsass du jeudi 7 juillet 2016
Cette recette a été créée par Thomas Koebel, le chef du restaurant « Le secret des grands express », la table du musée du chocolat de Jean-Paul Burrus à Geispolsheim. Le restaurant se situe dans un ancien wagon du début du XXe siècle semblable à ceux du mythique Orient Express.
Thomas Koebel, formé au Cheval Blanc à Westhalten, au Rosenmeer à Rosheim, au Cygne à Gundershoffen et au Crocodile, réalise une cuisine inventive, goûteuse et audacieuse. Ici il associe cette plante sauvage, l’ail des ours (dit « Barlauch » en alsacien) qui se cueille de mai à juin et se congèle facilement, aux escargots et à une mousseline de céleri.
La recette, qui est une entrée, fut présentée par sa maman Brigitte Moog fut dans l’émission « On cuisine ensemble sur France Bleu Elsass ». Elle figure dans le Thuriès gastronomie magazine de juillet 2016 qui consacre un reportage de 10 pages à Thomas Koebel.
pour 4 personnes
pour les escargots
- 12 escargots moyens
- 1 oignon à faire suer avec 20 g de beurre
- 50 g de champignons de Paris
- 5 cl de vin blanc
- 20 g de purée d’ail des ours
- 10 cl de crème
- sel et poivre
pour la purée de céleri
- 1/2 céleri rave
- 50 cl de lait
- sel et poivre
pour l’écume à l’ail des ours
- 150 g de purée d’ail des ours (faite avec 150 g d’ail des ours frais ou congelé)
- 15 cl de lait
- sel et poivre
Commencez par la purée de céleri : épluchez et taillez le céleri en mirepoix, faites cuire dans 50 cl de lait, égouttez puis mixez finement au thermomix. Réservez.
Poursuivez avec la purée d’ail des ours : lavez et équeutez 150 g d’ail des ours. Faites bouillir une grande casserole d’eau salée, blanchissez l’ail des ours puis mixez-le aussitôt. Rectifiez l’assaisonnement puis refroidissez immédiatement en cellule de refroidissement. Réservez 20 g de cette purée pour la fricassée d’escargots, utilisez le reste (150 g environ) pour l’écume d’ail des ours
Pour réaliser cette écume d’ail des ours : mélangez 150 g de la purée d’ail des ours obtenue avec 15 cl de lait. Emulsionnez le tout à l’aide d’un mixer plongeant. Salez et poivrez.
Pour la fricassée d’escargots, faites suer avec du beurre l’oignon et les champignons de Paris escalopés, ajoutez les escargots, déglacez au vin blanc et laissez réduire de moitié. Ajoutez 20 g de purée d’ail des ours et les 10 cl de crème. Laissez cuire le tout 2 mn environ, assaisonnez.
Procédez au dressage : dans une verrine, à l’aide d’une poche, dressez la mousseline de céleri jusqu’au tiers de la hauteur de la verrine, ajoutez la fricassée d’escargots (3 escargots par verrine) et terminez de garnir avec l’écume d’ail des ours.
En vin, Thomas Koebel préconise un Grüner Veltliner (un cépage de vin blanc d’Autriche particulièrement répandu en Basse-Autriche) du domaine Weingut Bründlmayer
