Marie-Reine Steiner, qui tient le restaurant À l’Étoile d’Or à Pfaffenhoffen, aime cette recette de flan que faisait son grand-père, Léo Mura, pour un colonel auprès duquel il était de service dans les années 1945.
Léo a ensuite transmis cette recette apprise du colonel à sa fille qui, à son tour, l’a transmise à Marie-Reine.
La recette, depuis lors, circule dans sa famille sous ce nom.
Et voilà que le « flan du colonel » vient jusqu’à vous !
Cette recette est d’une simplicité enfantine : il suffit de mélanger à l’aide d’un fouet les différents ingrédients, puis de verser cet appareil sur du caramel (fait à sec, sans eau, éventuellement avec une cuillerée à soupe de vinaigre blanc) dans un moule résistant à la chaleur.
Utilisez un moule à charlotte à bords lisses haut de 18 cm de diamètre et résistant à la chaleur.
Notez que Marie-Reine cuit ce flan au bain-marie dans une marmite couverte et non au four.
Afin que les gouttes d’eau qui se condensent sous le couvercle ne tombent pas dans le flanc, lors de la cuisson, elle couvre d’abord le récipient contenant le flan avec du papier aluminium ou du papier-film.
pour 6 à 8 personnes
pour le flan
- 1 litre de lait froid
- 6 œufs
- 5 cuillerées à soupe de sucre
- facultatif : 1 petit verre de cognac (5 à 7 cl)
pour le caramel
- 6 cuillerées à soupe de sucre semoule (150 g)
Commencez par le flan, en mélangeant dans un saladier, à l’aide d’un fouet, le lait, les œufs et le sucre. Vous pouvez aussi utiliser un mixer pour mélanger durant quelques secondes ces ingrédients, le temps que le sucre fonde dans le mélange lait-oeufs. Ajoutez le cognac. Ce mélange peut-être fait à l’aide d’un mixer (style Thermomix)
Faites ensuite le caramel que Marie-Reine réalise à sec. Mettez le sucre dans une poêle et chauffez jusqu’à ce qu’il brunisse et devienne du caramel. Marie-Reine conseille de ne pas mélanger le caramel à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois : elle active légèrement en un mouvement rond la poêle afin que le caramel se mélange. Veillez à ne pas le laisser trop brunir car cela le rendrait amer. Marie-Reine ajoute parfois une cuillerée à soupe de vinaigre blanc au caramel, cela le rendra plus liquide mais cette ajout est facultatif.
Versez le caramel au fond du moule.
Ajoutez de suite le mélange lait-oeufs-sucre-cognac.
Couvrez le moule à l’aide de papier alu ou de papier-film afin que les gouttes de condensation ne tombe pas dans le flan. Pour mieux maintenir le papier-alu, il est possible d’entourer le pourtour d’un élastique. Posez le moule dans un bain-marie que vous disposerez dans une marmite contenant de l’eau chauffée à 50° et que vous couvrirez à l’aide du couvercle. Faites cuire le flan au bain-marie à couvert pendant 45 minutes sans faire atteindre l’ébullition à l’eau.
Marie-Reine conseille de ne pas trop cuire le flan car des petits trous s’y formeraient en ce cas et le flan risquerait d’être granuleux.
Faites cuire pendant 45 minutes au bain-marie.
Vérifiez si la cuisson est à son terme en découvrant le moule et en le secouant légèrement pour voir s’il est ferme. Si le centre est encore liquide, prolongez la cuisson.
Lorsque la cuisson est au point, sortez le moule du bain-marie. Laissez-le reposer une nuit au frais. Il ne serait pas possible de démouler le flan encore chaud ou tiède.
Démoulez-le donc après refroidissement. En le renversant, vous verrez de jolies coulures de caramel glisser le long des parois.
Ce flan se garde au frais durant 4 jours.
Marie-Reine sert ce flan en son restaurant À l’Étoile d’0r avec une madeleine ou un Bredel, un petit gâteau auquel elle donne la forme de coeur ou d’étoile.
