Kühhìrschfilet mìt Siessgrùmbeere, Bìre ùnn Käschte
Jean-Michel Obrecht, le maraîcher explorateur de Handschuheim, aime cette recette de gibier mariée avec les saveurs sucrées de la patate douce et des poires pochées dans le vin rouge épicée.
Cette recette de fête qui été conçue par Yoann Nicod et Grégory Taille, du restaurant strasbourgeois L’Endroit. Tous deux ont une formation de chef mais c’est Yoann qui est en cuisine et Grégory qui s’occupe de la salle.
pour 5 personnes
pour le filet de biche
- 1 kg de filet de biche (200 g par personne) coupé en 5 portions
- sel et poivre
- 1 filet d’huile d’arachide
pour la purée de patates douces
- 1 kg de patates douces
- sel et poivre
- 2 c à s de crème fraîche
- 1 noix de beurre
pour les poires
- 6 poires (de la variété Conférence, Comice ou Williams)
- 1 litre de vin rouge
- 1 c à s d’épices à vin chaud : cannelle, badiane, poivre, girofle
pour la sauce
- 1 dl de fond de sauce de gibier (à faire soi-même ou en utilisant du fond déshydraté)
- 10 marrons
- sel et poivre
Pour la purée de patates douces : épluchez les patates douces, détaillez-les en cubes. Faites-les cuire dans une casserole avec un peu d’eau. Une fois cuites, écrasez-les à la fourchette ou au pilon. Ajoutez la crème, du sel, du poivre et une noix de beurre.
Pour les poires pochées au vin rouge, épluchez-les. Coupez-les en quatre dans le sens de la longueur. Faites les cuire dans le vin rouge avec les épices à vin chaud pendant une demi heure, à feu doux par la suite.
Pour le filet de biche, détaillez le filet pour faire des portions équivalentes.Huilez une poêle avec de l’huile d’arachide pour faire rôtir chaque face des filets de biche. Saisissez les filets de biche sur chaque face. Puis placez les encore 5 minutes au four à 180° th. 6 pour achever la cuisson interne et de façon à ce qu’ils restent saignants.
Pour la sauce, utilisez un fond de sauce-maison ou un fond déshydraté, ajoutez l’eau nécessaire, portez à ébullition puis ajoutez les marrons cuits effrités.
Dressez les filets, la purée de patate douce, la poire pochée, posez un cordon de sauce aux marrons. Servez chaud.
