C’est original d’associer une salade de pissenlit à des feuilletés d’escargot à la ricotta et au parmesan que l’on parfumera à sa guise de crème d’ail.
C’est le maître-pâtissier strasbourgeois, Antoine Hepp, qui m’a rendu sensible à cette recette gagnante.
Avec elle, Jean Hurstel fut finaliste ex-aequo au concours 2019 du Club Prosper Montagné, confrérie gastronomique qui promeut le goût et la qualité, lors de la finale qui s’est déroulée le 1er avril 2019 au Cheval Blanc chez Pascal Bastian à Lembach.
Victor Schallhausser de Plobsheim en remporta le 1er prix. Il participait pour la première fois au concours avec une recette intitulée « Déclinaison de choux du potager et escargot – Comme une revanche du jardinier ».
Christian Grand de Colmar fut second. Il participait pour la 5e fois au concours et il sortit vainqueur en 2017. Sa recette de 2019 s’intitulait : « escargot de choux frisés ».
Antoine Hepp, qui fut membre du jury de ce concours 2019, avait expliqué, dans l’émission que j’animais sur sur France Bleu Elsass, la recette originale de Jean Hurstel, ex-aequo avec les 4 autres candidats qui avaient concouru.
pour 4 personnes
pour le feuilleté fromage-escargots
- 250 g de pâte feuilletée prête à l’emploi
- 20 escargots
- 4 cuillerées à soupe de ricotta
- 2 cuillerées à soupe de parmesan
- 2 cuillerées à café de crème d’ail
pour la crème d’ail
- 10 gousses d’ail
- 5 cl (ou plus selon goût) de crème fraîche à 30 % de matières grasses
pour la salade de pissenlit
- 8 escargots
- 200 g de pissenlit
- 4 cuillerées à coupe d’huile d’arachide
- 2 cuillerées à soupe de vinaigre de miel et de plantes (de type « Melfor »)
- sel et poivre
Commencez par la crème d’ail. Portez à ébullition les gousses non épluchées en changeant l’eau trois fois. Puis épluchez et ôtez les germes des gousses. Hachez l’ail et joutez la crème froide jusqu’à consistance soyeuse. La crème n’a pas besoin de bouillir ni de chauffer.
Pour les feuilletés, préchauffez le four (ventilé) à 200°.
Etalez la pâte feuilletée en 2 bandes de 10 cm de large et de 30 cm de long.
Dans chaque bande, détaillez 2 disques de 10 cm de diamètre et 2 disques de 8 cm de diamètre. Il faut donc obtenir 4 disques de 10 cm et 4 disques de 8 cm de diamètre.
Formez une aumônière avec le disque de 10 cm en le posant dans un cercle de 8 cm de diamètre. Garnissez de ricotta et de parmesan, puis nappez de crème d’ail. Placez 5 escargots sur cette farce. Retirez le cercle er resserrez le haut de l’aumônière. Humidifiez les bords du disque d’e 8 cm et soudez-les en couvercle sur les aumônières. Badigeonnez facultativement de jaune d’œuf. Faites de même pour les 3 autres aumônières.
Enfournez-les à 200° (th. 6-7) pendant 10 minutes. Puis réduisez la température à 180° (th. 6) et continuez ainsi la cuisson pendant 10 à 15 minutes.
Pour la salade de pissenlit à l’escargot, nettoyez soigneusement le pissenlit. Hachez les escargots au couteau. Poêlez-les à l’huile d’arachide pour les rendre croustillants. Egouttez les escargots et ajoutez-les au pissenlit. Déglacez la poêle au vinaigre et faites réduire d’1/3.
Versez la réduction sur le pissenlit. Assaisonnez.
Pour la présentation, placez les feuilletés au centre des assiettes non chauffées. Dressez autour la salade.
Dégustez avec un verre de blanc d’Alsace.
