A la ferme du Sonnenberg à Nordheim, Jean-Pierre Fend élève des chèvres. Il vend ses fromages chez lui en son magasin à la ferme. Il est aussi fidèle au marché du boulevard de la Marne à Strasbourg le samedi matin et ce depuis 44 ans.
En son restaurant Le Cabri, aujourd’hui fermé, il proposait diverses recettes faites avec la viande de cabri, dont cette épaule préparée à la manière du pot-au-feu.
pour 2 personnes
- 1 épaule de cabri d’environ 800 g à 1 kg avec os (entière ou coupée en 2 ou 3 portions)
- 2 carottes
- 2 navets
- ½ céleri rave
- ¼ chou vert
- 1 fenouil
- ½ oignon
- épices : thym, coriandre, muscade, 2-3 clous de girofle, poivre, sel, carvi, safran
- eau à hauteur
- 4 pommes de terre à cuire séparément en robe des champs
Frottez la viande d’un peu d’huile d’olive, de sel et du thym, puis faites-la saisir au four pendant 8 minutes à 230° (th 8)
Laissez reposer la viande pendant 1/2 heure hors du four. N’utilisez pas les jus rendus
Préparez les légumes taillés en gros morceaux.
Portez-les à ébullition dans un bouillon aromatisé des épices proposées.
Egouttez et réservez le bouillon.
Dans une terrine à baeckeofe posez la viande, ajoutez les légumes et couvrez le tout avec le bouillon (préalablement réservé).
Posez le couvercle de la terrine de Baeckeoffe et enfournez à 180°pendant 2h à 2 ½ h (le moelleux des légumes est signe d’une bonne cuisson ; cuisson que l’on peut prolonger à plus basse température)
Les pommes de terre cuites à part, en robe des champs, seront coupées en 2 et grillées sur la tranche dans un peu de beurre.
Jean-Pierre Fend suggère une petite sauce au raifort pour accompagner le plat . Il la réalise en mélangeant un peu de bouillon avec 1 cuillerée à café de raifort, de la crème fraîche, et un peu de roux ou de fécule pour épaissir cette sauce.
