Grâce à l’Ina.fr revoyez cette émission que j’ai consacrée le 12 février 1987 à une recette d’Emile Jung à la télévision régionale qui s’appelait encore FR3 Alsace.
Je veux que les choses intenses me soient livrées au compte-gouttes, afin que je sache mieux en apprécier la teneur, me disait Emile Jung, lors d’une journée où il m’emmena à Masevaux, pour me montrer ses lieux d’enfance. C’était le 12 février 2001.
Il nous a quittés le 27 janvier 2020.
Avec sa mort se tourne une page de la gastronomie, une page forte, souriante, intelligente, élégante, à la fois inventive et classique.
Emile Jung, chef d’exception, dont beaucoup s’accordent à dire qu’il était « le meilleur saucier du monde », a écrit de beaux chapitres, d’abord dans le restaurant de ses parents, l’Hostellerie Alsacienne, toute en boiseries, connue à Masevaux pour sa bonne cuisine bourgeoise, puis en son restaurant de Strasbourg qui devint triplement étoilé en 1989.
Celui qui devint en 1966, à 24 ans, le plus jeune étoilé de France, quitta le restaurant parental de Masevaux en 1971 pour tenter la ville avec Monique, qu’il avait épousée en 1965. Ils se sont rencontrés à l’Hostellerie Alsacienne. « Il fallait un bras droit pour ma mère. Monique vient d’une autre vallée, de Sainte-Marie-aux-Mines. Elle était toujours parfaite avec ses corsages amidonnées. Elle était très appréciée à l’école hôtelière. Elle était studieuse et était la coqueluche des professeurs, me racontait Emile.
A Strasbourg, ils s’engouffrèrent dans une petite rue étroite près de la place Kléber, le rue de l’Outre, dite d’Schlüchgass où ils ont investi le Crocodile.
Emile et Monique y écriront en lettres d’or une belle histoire d’ amour et de gastronomie. Lui et elle. Elle et lui. Les deux sont indissociables. Ils ont tant essaimé dans le monde avec cette multitude de jeunes, filles et garçons, qui furent formés à l’aune de leur excellence.
J’ai toujours eu l’ambition du bon, de bien faire, me disait Emile. Je travaille en fonction de mes mesures, en faisant bien. Si j’ai un caractère harmonieux, c’est parce que je suis toujours en accord avec ma conscience.
J’ai connu Emile par le biais des émissions télévisées. La première fois, ce fut en 1987, pour le « Panier de la ménagère ». Andrée Droll et Daniel Chambet-Ithier animaient en studio tandis qu’Emile m’expliquait comment réaliser un pintadeau en croûte à la strasbourgeoise. Je me souviens aussi de février 1999 où une équipe légère de tournage s’installa dans les cuisines du Crocodile (voir la vidéo de l’Ina ci-dessus) pour regarder Emile réaliser un sandre à la choucroute avec une sauce aux baies de genièvre. Une sauce facile à réaliser. Il tenait à cœur à Emile de transmettre son savoir.
Le hasard de la vie nous a fait mener un compagnonnage de trente ans dans la rue de l’Outre devant le Crocodile. Lorsque je passais le matin à vélo, vers 8h30 pour me rendre à la radio, lui arrivait, alerte et gourmand du jour nouveau, pour se rendre dans ses cuisines.
A chaque fois, il avait ce sourire, ce regard pétillant et l’envie inlassable de narrer sa joie : tout était prétexte à la joie chez lui. D’apprendre l’anglais, par exemple. Il fut un temps où il ne me parlait qu’en anglais pour s’exercer. Ou bien, dans nos rapides discussions sur le trottoir, il voulait me transmettre vite fait, avant que ne commencent nos journées de travail, juste par générosité, une sauce d’une extrême simplicité qui accompagne le poisson : du jus d’orange pressé, réduit et monté au beurre au dernier moment, ou bien une sauce si simple pour accompagner les poissons, faite avec une réduction de vin, d’échalotes hachées, de baies de genièvre et montée à la crème.
Emile avait dans son regard la candeur d’un enfant. Il avait une curiosité sans limite et une soif de culture. Il lisait beaucoup et me disait le matin, sur le trottoir, une maxime d’un philosophe ou d’un poète chinois. Il décortiquait dans son esprit les quatre saveurs : salé, sucré, acide, amer. Et il m’expliquait pourquoi l’amertume lui semblait la plus importante.C’était à la fois un intellectuel des saveurs et un manuel des saveurs.
Simone, n’oubliez pas qu’une sauce doit être corsée, me disait-il mais les légumes ne doivent presque pas être assaisonnés. Leur assaisonnement doit être neutre comme pour le pain. Le pain c’est la tendresse. Pour qu’un plat soit réussi, il lui faut 1 pointe de violence, 3 dimensions de force et 6 de tendresse. Nous sommes donc sur 3 registres différents. Petit truc : si une sauce est âcre, ajoutez une pincée de sucre, il apportera une forme de souplesse, il permet de décomposer les saveurs.
Je sais sa douleur et celle de Monique, lorsque la troisième étoile leur fut retirée en 2002. L’Alsace et le monde s’en offusquèrent. Les Jung sont restés dignes. Lorsque le Crocodile fut vendu, Emile ne put plus se rendre dans sa cuisine qui contenait la quintessence de sa vie, il vint au Rosenmeer à Rosheim, accueilli avec joie par Hubert Maetz avec lequel il avait noué depuis des années une belle amitié. L’équipe de Hubert était subjuguée de voir oeuvrer en cuisine « Monsieur Emile » qui leur transmettait son savoir. Emile était heureux en cuisine. Ce lieu lui était essentiel, même s’il aimait les sorties, les rencontres, les voyages et la lecture.
Je me souviens du lundi 12 février 2001 où Emile m’emmena dans sa voiture, de Strasbourg vers la vallée de Masevaux, pour me montrer les lieux de son enfance. Ce fut une journée riche en bribes de vie, de rencontres, de discussions en méli-mélo, comme une salade mêlée dont chaque pincée amène sa touche d’harmonie.
Emile Jung parlait comme un livre qui s’ouvrait vers tous les domaines, sans exclusive. Il ne s’interdisait aucune curiosité. Quand j’étais apprenti à la Maison Rouge, j’allais à l’ Opéra pour voir des ballets. J’y allais aussi pour voir l’édifice, m’imprégner de l’ambiance, me raconta t’il.
Il me parlait de sa Grand-mère qui faisait des kugelhopf parfaits, dans un tout petit four à pain. Elle avait ses repères. Elle avait la volonté de faire du bon avec peu. Lorsqu’on a cette volonté, on aboutit . Et puis il a ajouté : A une femme qui cuisine, je donne 7 points d’avance : 3 pour l’initiative, 3 pour l’ exécution et 1 point pour la dégustation même si elle n’a pas dégusté .
Emile avait une candeur qui cachait une intelligence acérée. Son goût pour la rêverie lui permettait de prendre du recul, de se ressourcer pour mieux analyser. Car Emile était un analyste. Il décortiquait chaque fait et geste. C’est le rude exercice du goût, toujours mis à l’épreuve, qui lui avait donné cette faculté.
Il faut une constance, il faut toujours tendre vers le haut, ne pas être satisfait, disait-il. Il faut une ambition légitime, une volonté de bien faire. Pour avoir l’enthousiasme et la fraîcheur, il suffit de penser à l’autre : le client mérite des égards, il a droit au travail bien fait. Donner sa mesure à l’autre, c’est ce que je veux. Nous évoluons dans un domaine de satisfaction : on n’est pas toujours reconnu, on ne peut pas toujours l’être. Si je travaille avec mes sens, je ne reçois pas systématiquement le sens de l’autre. Si je ne l’atteins pas, c’est que je n’ étais pas dans le registre ou bien l’autre n’ était pas disposé à l’apprécie .
Ainsi parlait Emile tandis que le ciel fabriquait de plus en plus de rose. Es isch Owerot a t’il dit. C’était le 12 février 2001.
Il aimait la cathédrale de Strasbourg. Je l’ai retrouvé un jour là-bas, par hasard, et il me parla des orgues, une autre de ses passions.
Elles joueront sans doute pour lui lors de ses obsèques.
Je repense à cette jolie phrase qu’il m’a dite un jour : Si j’ai un caractère harmonieux, c’est parce que je suis toujours en accord avec ma conscience.
Il était un « honnête homme » tel que l’entendaient les philosophes du 17e siècle. Il ne fut jamais blessant, ni violent, ni exaspéré.
Emile, c’était la bienveillance incarnée.
Post scriptum
Mes pensées les plus réconfortantes vont à Monique Jung qui a tracé avec Emile un chemin d’excellence et qui fut exemplaire lorsque la maladie le frappa.
