Retenez la petite leçon de gastronomie simple et efficace du chef Hubert Maetz. Il a conçu ce duo de crustacés avec une sauce exquise et simple à réaliser. Cette recette fut suggérée en clin d’oeil par le chef du Rosenmeer à Rosheim, pour la Saint-Valentin, lors d’une émission télévisée Sür un Siess avec, comme invitée, Geneviève Grimler, une Sundgauvienne originaire d’une famille d’agriculteurs de Vieux-Ferrette, qui vit à Hirsingue et qui est passionnée par le patrimoine de sa région.
Collectionneuse de cartes et d’images anciennes, elle est portée par l’amour du Sundgau et de ses traditions. Elle fait perdurer la mémoire de sa terre par ses livres et par le Musée des amoureux et du patrimoine sundgauvien à Werentzhouse dont elle est une des fondatrices. Ce musée situé dans une petite maison à colombages -d’une vingtaine de mètres carrés- a la réputation d’être un des plus petits du monde. Il possède une grande collection de cartes liée à la Saint Valentin (30000 cartes d’amoureux qui s’arrêtent en 1960 par sa volonté dont 300 cartes de « Valentine » d’Amérique). Elle agit, mue par une volonté de mémoire et dans un cheminement de foi. On est de son enfance comme on est d’un pays, aime-t-elle répéter, à l’instar de Saint-Exupéry, dont elle relit sans jamais se lasser « le petit prince ».
Elle a grandi à Vieux-Ferrette dans une famille d’agriculteurs (son papa était le maire du village). Par son mariage avec André, elle rallia Hirsingue où elle vit depuis 38 ans. Elle est la coordinatrice et la secrétaire du Musée des Amoureux et du Patrimoine de Werentzhouse.
La recette sera appréciée en d’autres circonstances, pour les fêtes de fin d’année par exemple.
Sa sauce est inratable et exquise. Le Noilly-Prat (un vermouth du sud de la France) associé au cognac, au vin blanc et au fumet créé une savoureuse fusion.
Cette sauce s’adapte à toutes sortes de poissons, de mer ou d’eau douce. Retenez-la !
pour 4 personnes
pour la sauce
- 50 g de beurre
- 50 g d’échalotes émincées
- 80 g d’herbes fraîches hachées (tiges de persil et de cerfeuil, ciboulette)
- 2 cl de cognac
- 25 cl d’Edelzwicker
- 10 cl de Noilly-Prat
- 25 cl de fumet de poisson
- 2 cl de jus de citron
- 50 cl de crème fraîche
pour les crustacés
- 12 noix de Saint-Jacques (avec ou sans le corail)
- 8 langoustines
- 20 g de beurre
- sel et poivre
- 1 pincée de piment d’Espelette
Commencez par la sauce.
Faites revenir au beurre les échalotes émincées sans les laisser colorer, ajoutez les herbes hachées (le chef conseille d’utiliser les tiges du persil et du cerfeuil -que l’on jette souvent à tort-).
Ajoutez le vin blanc, le Noilly-Prat et le fumet. Laissez cuire à découvert pendant 10 mn. Passez au chinois. Faites réduire pour arriver à une consistance de sirop et obtenir l’équivalent de 2 cuillerées à soupe.
Ajoutez le filet de jus de citron et la crème fraîche. Portez à petite ébullition. Mixez encore au dernier moment pour bien lier la sauce et la rendre légèrement mousseuse.
Faites revenir à la poêle les noix de Saint-Jacques bien séchées (avec ou sans le corail) pendant 30 secondes sur chaque face.
Faites revenir les langoustines décortiquées pendant 20 secondes sur chaque face.
Notez que le chef sale les langoustines et les noix de Saint-Jacques seulement après cuisson. Dressez-les sur assiette et nappez-les de la sauce.
Les crustacés peuvent être remplacés par des poissons en filet à faire simplement revenir au beurre.
Hubert aime ajouter à ce duo de crustacé un filet de sole simplement poêlé et entouré d’un cordon de sauce.
Bon à savoir : Le duo de noix de Saint-Jacques-langoustines peut aussi se remplacer par un duo de poissons, en choisissant par exemple entre saumon, sandre, lotte, ou turbot.
