Dinde farcie de Thanksgiving

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Une belle dinde même si elle ne pèse pas 20 kgs comme au consulat des Etats-Unis de Strasbourg

Thanksgiving, qui signifie en anglais gratitude ou action de grâce, désigne aux Etats-Unis une fête que les Américains vivent intensément.

La fête les ramène au souvenir des origines de chacune de leurs familles venues à la conquête du Nouveau-Monde. La fête fut fixée au 4e jeudi de novembre par le président Abraham Lincoln.

Elle est toujours fêtée le 4 jeudi de novembre. En 2022, ce sera le jeudi 24 novembre. Elle réunit les membres de chaque famille autour d’un traditionnel banquet. On y mange la dinde, animal très répandu à l’état sauvage sur la côte est des USA et qui était au menu lors du 1er Thanksgiving de 1621, fêté par les survivants du Mayflower grâce à l’aide d’une tribu indienne.

Une des meilleures dindes que j’ai mangée, fut celle que le chef Hubert Maetz réalisa pour Christiane Herrmann de Kilstett lorsqu’elle fut l’invitée de l’émission Sür un Siess et qu’elle apporta sa recette. Elle travaillait alors (en novembre 2006) comme gouvernante à la résidence du Consul Général des États-Unis d’Amérique. Elle ne tarissait pas d’éloge sur cette fonction qu’elle remplissait alors depuis onze ans et qui consistait à faire la cuisine pour le consul et ses invités et à assurer l’entretien de sa résidence.

Le consul d’alors était une femme, Frankie A. Reed. Christiane s’entendait à merveille avec elle comme avec Gayleatha Brown qui l’avait précédée. Chacune avait ses habitudes culinaires que Christiane respectait, les guidant pour les menus qu’elle préparait pour une vingtaine de personnes parfois. Ce qui ne l’effrayait pas car elle adore cuisiner. Un frère de son grand-père fut chef de cuisine au Valentin-Sorg. Elle-même avait travaillé au restaurant « La couronne » de Kilstett pendant 28 ans.

Elle a donc livré la recette de la dinde de Thanksgiving, farcie et rôtie entière au four, à couvert dans une cocotte. Son accompagnement préféré est cette étonnante purée de patates douces aux marshmallows décrite dans la recette.

La première dinde de Thanksgiving que Christiane avait cuisinée pour le consul pesait 20 kilos : il a fallu couper les pattes pour qu’elle entre au four !

La dinde est non seulement la volaille à la chair la plus maigre, mais c’est même la viande la plus maigre.

Si vous êtes au régime ou si vous surveillez votre taux de cholestérol, elle sera votre meilleure alliée.

pour 10 personnes

pour la dinde

1 dinde de 5 kilos (on compte 1 livre par personne)
sel et poivre
50 g de beurre (pour enduire la dinde)
3 cuillerées à soupe d’huile (pour la cuisson)
1/2 litre de fond brun (fait avec des os, les abats de la dinde, un pied de veau revenu avec des légumes et des aromates et éventuellement un peu de maïzena)

pour la farce

150 g de pain blanc sec coupé en dés (si le pain blanc, noir et au maïs est frais il faut compter le double du poids, il faut ensuite laisser sécher les croûtons avant usage)
150 g de pain foncé bien sec coupé en dés
150 g de pain au maïs sec coupé en dés
1 cuillerée à soupe de sauge sèche ou fraîche finement coupée
500 g d’oignons émincés revenus en même temps que 500 g de céleri en branche émincé avec 80 g de beurre
20 cl de bouillon de volaille chaud
sel et poivre

pour la purée de patates douces (en accompagnement)

1 kg de patates douces
50 g de beurre
2 jaunes d’œufs
1 cuillerée à café de cannelle
1 demie cuillerée à café de noix de muscade râpée
facultatif : 1 pointe à couteau de clou de girofle en poudre
sel
100 g de sucre à ajouter après la cuisson
facultatif : une poignée de marshmallows (des morceaux de guimauve) coupés en 4 et gratinés sous le grill

Préparez le fond brun la veille en faisant revenir le pied de veau avec les abats, les légumes et les aromates. Pour la farce, mélangez les croûtons (bien rassis) des différentes sortes de pain, ajoutez la sauge, les oignons et le céleri émincés et revenus ainsi que le bouillon de volaille chaud.

Salez, poivrez et farcissez la dinde (inutile de la coudre, des piques en métal feront l’affaire). Enduisez-la de beurre.

Pour la cuisson de la dinde : utilisez une grande marmite. A noter que Christiane pose deux ficelles en croix dans le fond de la marmite qui l’aideront à sortir plus aisément la dinde après cuisson. Versez de l’huile au fond de la marmite puis posez la dinde dans la marmite. . Christiane Herrmann précise qu’aux Etats-Unis les dindes sont généralement vendues équipées de ces ficelles.

Ne faites pas revenir la dinde, couvrez-la et enfournez-la à four préchauffé au maximum. Faites-la cuire à 250° (th. 8-9). Laissez-la cuire à cette température pendant 1 heure, arrosez-la alors de fond brun et baissez la température à 200° (th 6-7). Laissez-la encore pendant 2 heures. Il faut donc 3 à 4 h de cuisson au total (pour une dinde de 10 kg, il faut 5 heures). Arrosez-la fréquemment de son jus en cours de cuisson.

Pour la purée de patates douces, faites cuire à l’eau salée les patates épluchées. Versez-les dans une passoire afin qu’elles s’égouttent bien. Ecrasez-les au pilon, ajoutez le beurre, les jaunes d’œufs, les épices et le sucre. Disposez dans un plat à gratin, disposez éventuellement les marshmallows coupés en 4 et faites gratiner pendant 30 secondes sous le grill. Attention, les marshmallows noircissent vite.

Cette purée est parfois parfumée au whisky bourbon, à l’ananas ou au cacahuètes.

Le vin que servit Hubert avec ce plat fut un chardonnay « Napa cellars » de Napa Valley (Californie).

Notez que la recette de la dinde et de ses accompagnements se modifie aux USA de région en région.

Notez aussi que les Américains n’utilisent pas les abats.