Les croquettes me rappellent l’enfance : maman en faisait le vendredi avec parfois seulement une salade verte en accompagnement. Elle les faisait à base de pommes de terre cuites en robe des champs et passées au moulin auxquelles elle ajoutait des œufs, de la noix de muscade et parfois du persil haché.
Les croquettes sont ensuite trempées dans du jaune d’œuf puis roulées dans la chapelure. Puis, elles sont frites dans une poêle dans l’huile bien chaude jusqu’à ce qu’elles soient dorées.
pour 4 personnes
pour l’appareil
- 1 kg de pommes de terre (provenant d’une variété farineuse)
- 50 g de beurre
- le jaune de 2 oeufs
- sel et poivre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- facultatif : 1 cuillerée à soupe de persil haché
pour paner
- 3 cuillerées à soupe de farine
- le blanc battu de 2 oeufs
- 50 g de chapelure
Faites cuire les pommes de terre en robe des champs , de préférence à la vapeur, ainsi elles ne seront pas imbibées d’eau.
Epluchez-les et passez-les, encore chaudes, au moulin ou au presse-purée.
Ajoutez le beurre et les jaunes d’œuf. Salez et poivrez, parfumez à la noix de muscade râpée, ajoutez (si vous l’aimez) le persil haché .
Façonnez les croquettes. Pour cela, enduisez les mains de farine pour éviter que la pâte n’attache. Donnez aux croquettes la forme de petit boudin ou de boule selon votre préférence. Puis passez-les dans le blanc d’oeuf battu et, en dernier dans la chapelure.
Faites frire à grande friture jusqu’à ce que les croquettes soient bien dorées.
L’huile doit être abondante (les croquettes doivent « nager » dans l’huile). L’huile doit aussi être très chaude : ainsi la croquette vite saisie aura une croûte qui empêchera l’huile de pénétrer à l’intérieur et de rendre la croquette grasse.
Lorsque les croquettes sont dorées et croustillantes, posez-les sur du papier absorbant pour ôter l’excédent d’huile.
Cette recette est inspirée de celle de Germaine Idoux qui avait cuisiné durant 10 ans dans son auberge au Schnepfenried (de 1977 à 1987) et qui a paru dans son livre Le plaisir de la bonne cuisine (Editions Printek Kaysersberg)
Vos idées, vos souvenirs
Christiane Winter écrit ceci : J’en fais pour Noël et je les prépare en avance, je les congèle et je prélève ce qu’il me faut. Merci pour la recette qui diffère un peu de la mienne mais qui me plait mieux. Je les congèle non frites, bien séparées, sur des plaques puis je les mets en sachets et je les mets congelées dans la friteuse.
Anne-Marie Schitter se souvient que c’était un accompagnement pour les communions, les baptêmes, pour les fêtes. Elle précise que le cuisinier les faisait en forme de poires et qu’elles étaient excellentes.
