Eierküeche
Je garde un souvenir intense des Eierküeche que préparait Maman, généralement le vendredi, jour sans viande.
Elle ne pesait aucun ingrédient. Elle utilisait toujours le même saladier, y mettait la dose de farine, puis incorporait les œufs un à un.
Elle n’aimait pas que la pâte soit trop jaune et n’y mettait pas une grande quantité d’œufs. Puis elle fluidifiait la pâte avec le lait. Parfois elle n’utilisait que de l’eau et les crêpes étaient néanmoins excellentes. On peut d’ailleurs aussi utiliser de l’eau gazeuse.
La réussite tenait aussi à la cuisson en dernière minute, dans une poêle dont le fond était couvert d’huile bien chaude. Elle saisissait à feu vif ces crêpes, qui gonflaient au contact de la chaleur. La meilleure était bien sûre la première que j’avais le droit de manger, affamée, avant le repas, sous le préau, au retour de l’école.
pour 4 à 6 personnes, pour une douzaine de crêpes
pour la pâte
- 300 g de farine
- 25 cl de lait (ou d’eau, ou d’eau gazeuse)
- 4 œufs
- 8 g de sel fin
- 2 dl d’huile (pour la cuisson)
en accompagnements traditionnels
- de la salade verte
- des pommes de terre braisées (dites « Gebradelti » dans le Bas-Rhin, et « Roïgebrageldti » dans le Haut-Rhin.
autres accompagnements possibles
- gruyère
- jambon cuit ou fumé
- sauce tomate
- sucre
- confiture
- miel
- compote
A l’aide d’un mixer, mélangez farine, œufs, lait (ou eau) et sel.
Si vous réalisez la pâte sans mixer, essayez pour éviter les grumeaux ce truc que m’avait révélé le chef Ernest Wieser : mélangez d’abord la farine et le lait (ou l’eau). Ajoutez seulement à ce moment-là les œufs battus en omelette. Ce système vous garantit réellement une pâte sans grumeaux. Ajoutez le sel.
Faites chauffer une partie de l’huile dans une poêle. Puis versez une petite louche de pâte de manière à couvrir le fond de la poêle d’une épaisseur d’1 cm de pâte environ (les crêpes à l’alsacienne sont plus épaisses que les bretonnes).
Lorsque la crêpe est dorée, retournez-la pour lui laisser prendre couleur sur l’autre face. Servez avec une salade verte.
Maman servait des pommes de terre sautées dites Gebradelti avec ces crêpes. L’acidité de la vinaigrette à l’ail ou à l’échalote de la salade est particulièrement bienvenue avec le mélange de la crêpe et de la pomme de terre.
Il est bien sûr possible d’opter pour une garniture salée ou sucrée: gruyère, jambon, cuit ou fumé, sucre, confiture, miel ou compote.
Bon à savoir
- Les crêpes restantes, coupées finement sur leur longueur, peuvent s’ajouter à un bouillon et constituer un repas du soir ou une entrée. Ce potage clair, classique de la gastronomie française et belge est nommé «consommé Célestine». Il porte en alsacien le nom de Schüehbandelsupp, ce qui signifie «soupe aux lacets de chaussures», ou de Fladelsùpp ou Fladlasùppa dans le Haut-Rhin. Dans le pays de Bade, en Souabe et en Suisse, on l’appelle Flädlesuppe.
- Une lectrice, Lydia, m’a fait savoir que sa grand-mère paternelle servait les Eierküeche avec de la sauce tomate chaude et une salade verte, et que sa grand-mère maternelle les servait avec une sauce sucrée parfumée au vin rouge, aux rondelles de citron, à la cannelle, épaissie avec de la maïzena et liée au dernier moment avec un jaune d’œuf.
- Michèle Hausser a précisé sur ma page Facebook, que dans sa famille, on utilisait les restes de viande de pot-au-feu, coupés en dés et revenus avec une échalote. Ce mélange était posé sur la crêpe qui était ensuite roulée et servie avec une salade verte. Der gerollt Eierküeche gfìllt mìt’m e Rascht vom Sùppefleisch isch vom e Sàlàt begleit worre.
