© Simone Morgenthaler
Le saviez-vous ? Il est important de ne pas chauffer ni de faire bouillir un coulis : la pulpe des fruits doit simplement être extraite fraîche et additionnée d’un peu de sucre et de jus de citron.
Antoine Hepp recommande aussi d’entrée de jeu de toujours choisir des fruits mûrs et sains.
Le pâtissier MOF, qui présidait à Strasbourg aux destinées de la pâtisserie Kubler, conseille aussi de ne pas mélanger trop de fruits afin que l’on distingue les saveurs de chacun. Dosez également le poids des fruits mélangés en fonction de la saveur que vous souhaitez prépondérante.
Antoine Hepp aime le mélange fraise-framboises, mais on peut aussi mélanger framboises et myrtilles ou d’autres fruits.
N’hésitez pas à congeler le coulis en petites barquettes fermées par un couvercle..
pour 350 g de coulis
- 250 g de pulpe de fruits rouges chinoisés (c’est-à dire mixés, puis épurés de tous grains et impuretés) prête à l’emploi
- 100 g de sucre glace
- le ¼ d’1 jus de citron
Lavez les fruits à l’eau froide en évitant de les tremper longuement. Egouttez-les. Egrappez ou équeutez-les.
Mixez les fruits et passez l’ensemble au chinois. Il ne s’agit pas de récupérer uniquement le jus mais également la pulpe sans les grains. Pour réussir à éliminer les grains il faut travailler longuement les fruits mixés dans le chinois avec un fouet. A la fin il faut avoir récupéré la pulpe (la chair + le jus) dans le récipient. Les grains et divers pépins doivent être retenus par le chinois.
Ajoutez le sucre et le jus de citron
Mélangez bien et conservez au réfrigérateur jusqu’au service.
Le coulis peut être conservé durant deux jours et il se congèle sans souci. Veillez à ne jamais porter à ébullition le coulis : il altérerait le goût et le parfum de façon négative.
Ce coulis peut être utilisé en accompagnement d’une salade de fruits frais ou d’un dessert glacé. Il est courant de l’utiliser dans la fabrication des desserts en verrine. Il sert à amener de la saveur et à rehausser les goûts. La couleur rouge permet de plus d’agrémenter la présentation de la plupart des desserts.
En complément d’un streusel cuit et craquant, il va donner une note fruitée très agréable. Attention cependant de ne verser le coulis qu’au moment de servir. Une autre façon de procéder est de poser une petite crème (chocolat, mousseline,…) sur une couche de coulis et de parsemer l’ensemble de streusel.
La liste n’est pas exhaustive et chacun peut faire jouer son imagination et son inspiration.
Antoine Hepp précise qu’il existe un fruit peu connu nommé « mûroise », issu du croisement de la framboise avec la mûre sauvage. Cultivé en France dans le Val de Loire il en existe essentiellement deux variétés : la Loganberry et la Tayberry. Le parfum subtil de ce fruit est extrêmement intéressant à utiliser dans les coulis. Si vous avez la possibilité d’en trouver, vous surprendrez vos convives avec cette saveur originale et raffinée.
