Voici une des recettes qu’Anne Sigrist a plaisir à réaliser notamment pour Pâques et à la saison de l’ail des ours (« Barlauch » en alsacien) avec lequel elle réalise un pesto. Cette recette est simple et rapide.
Anne Sigrist dirige avec ses parents la boucherie-charcuterie-traiteur Sigrist, située à Schleithal, le village le plus long d’Alsace, proche de Wissembourg. Cette entreprise de boucher charcutier traiteur existe depuis 1810.
pour 4 personnes
pour les côtelettes d’agneau d’Alsace
- 12 côtelettes d’agneau d’Alsace
- sel et poivre
- 20 g de pignons de pin
pour le pesto
- 100 g ail des ours
- 30 g pignon de pin
- 100 g parmesan
- 20 cl huile d’olive
- sel et poivre
Pour la préparation du pesto
Torréfiez les pignons de pin dans une poêle, cela leur donnera un goût plus intense.
Lavez bien l’ail des ours (on peut ajouter quelques gouttes de vinaigre à l’eau de lavage), rincez et égouttez-le soigneusement.
Mixez l’ail des ours, ajoutez les pignons de pin, le parmesan, le sel et le poivre.
Ajoutez peu à peu dans le mixer l’huile d’olive pour obtenir une pâte. Disposez dans un pot muni d’un couvercle.
Le pesto se conserve ainsi durant 1 mois au réfrigérateur. Il se congèle aussi aisément
L’ail des ours peut se cueillir en forêt, dans les sous-bois et parfois dans les prairies ou en bordure de rivière, de mars à mai.
Attention de ne pas le confondre avec les feuilles de muguet qui sont toxiques. L’ail des ours sent très fort l’ail lorsqu’on froisse ses feuilles contrairement aux feuilles de muguet qui sont inodores.
Pour la préparation des côtelettes
Enrobez les côtelettes d’agneau de pesto à l’aide d’un pinceau. Notez qu’il ne vous faudra qu’une partie du pesto préparé ci-dessus.
Couvrez les côtelettes et laissez-les reposer une nuit au réfrigérateur afin que le goût du pesto ait le temps de les imprégner.
Pour la cuisson des côtelettes d’agneau
Faites griller les côtelettes dans une poêle ou au barbecue pendant 2 à 3 minutes de chaque côté de façon à ce qu’elles restent rosées au cœur.
Laissez-les reposer, recouvertes d’une feuille d’aluminium, pendant 10 minutes
Parsemez-les avec le reste des pignons de pin et servez-les.
Sur la photo figurent en accompagnement des radis revenus au beurre ainsi que du panais. Mais d’autres légumes seront les bienvenus : flageolets, haricots verts, épinards, chou fleur, carottes braisées ainsi que tous accompagnements de pommes de terre (en purée ou braisées).
Anne a également posé des boutons de fleurs d’ail des ours encore en boutons qui sont également comestibles, soient crus, ou légèrement revenus dans une poêle, ou posé.
Photo : Marcel Ehrhard
