Rindsripp
A point ou saignante ? La côte de boeuf est un plaisir de toutes saisons : au four, à la plancha ou au barbecue. Comment réussir sa cuisson ? Quels sont ses meilleurs accompagnements ? C’est ce que vous apprend Jean-Luc Timmel cuisinier travaille au restaurant Sonne à Achern en Allemagne.
pour 4 personnes
- 1,2 kg de côte de bœuf (ce poids correspond à 2 côtes de bœuf)
- sel et poivre
- 2 branches de thym frais (ou séché)
- 1 petite branche de romarin frais (ou séché)
- 2 gousses d’ail
- 3 à 4 cuillerées à soupe d’huile d’olive
Il faut compter par personne environ 300 g de viande (poids de l’os compris).
Le choix de la viande sera important. Choisissez une viande de couleur rouge foncée, preuve que la viande a reposé dans la chambre froide (un temps de repos de 5 semaines permet d’avoir une viande d’extrêmes qualité et tendreté). Ce temps de repos ne peut pas toujours être respecté par les bouchers car ce stockage nécessite de la place et, de plus, le temps de repos fait perdre du poids à la viande, sans compter le fait qu’il faudra couper l’entame asséchée avant de débiter la viande et de la mettre sur l’étal).
Choisissez une côte de bœuf ayant du gras et dont la viande est persillée (c’est-à-dire striée de fines rainures blanches : ce « bon » gras disparaîtra à la cuisson et permettra à la viande d’être savoureuse.
Faites mariner la viande la veille avec tous les ingrédients : salez et poivrez-la, ajoutez les herbes aromatiques, ajoutez l’huile d’olive, posez les gousses d’ail (celles-ci peuvent même ne pas être épluchés et simplement être au contact de l’huile et des herbes aromatiques). Recouvrez d’un papier film et laissez reposer une nuit.
Pour la cuisson, préchauffez le four à 250° th. 8-9. La cuisson est de 18 minutes (au total) par kilo de viande, donc 20 minutes pour 1,2 kilo. Laissez ensuite la viande reposer hors du four pendant 10 minutes en la recouvrant d’un papier alu. Ce temps de repos améliore la qualité de la viande, les fibres se resserrent et empêchent l’écoulement du jus.
Remettez la côte de bœuf au four pendant 3 minutes (juste le temps de la réchauffer) ou finissez la cuisson sur le grill. Servez-la.
Une autre technique préconisée par Jean-Luc Timmel pour rendre la viande plus tendre consiste à faire revenir à la poêle de chaque côté les côtes de bœuf (salées au préalable) en les saisissant sur feu vif. Laissez-les refroidir avant de les enfourner à 210° (th.7) pendant 15 minutes si vous les souhaitez saignantes, 20 minutes si vous les préférez cuites à point. Laissez reposer la viande durant 2 à 3 minutes avant de la trancher.
Les accompagnements heureux
En été, servez les côtes de boeuf avec des crudités ou des salades : salade de tomates, de haricots verts ou salade de pommes de terre. « Et un morceau de baguette fraîche » ajoute Jean-Luc, qui adore le pain frais en accompagnement d’une viande rouge.
La sauce béarnaise accompagnera à merveille cette viande ou un simple beurre à l’ail ou encore un beurre maître d’hôtel.
Servez également la côte de bœuf accompagnée d’un gratin, ou de croquettes ou de frites ou de pommes sautées ou de pommes au four.
Le truc livré par Jean-Luc Timmel
Il sert en été la côte de bœuf avec des courgettes parfumées très originalement à la vanille. Pour cela il fait macérer une gousse de vanille tranchée en deux dans le sens de la longueur dans de l‘huile d’olive pendant au moins une semaine (ou des mois). Il fait revenir des rondelles ou des dés de courgettes dans cette huile parfumée. Il ajoute du sel et du poivre et le tour est joué. Si vous n’avez pas d’huile parfumée à la vanille, grattez l’intérieur d’une gousse de vanille et ajoutez ces graines noires aux courgettes. Jean-Luc Timmel garantit une alliance de bon aloi.
