Voici une des recettes que Jean-Marie Hincker, le chef-pâtissier de Cernay préfère pour les fêtes. La génoise, rendue brune par l’ajout de cacao en poudre, est tranchée en deux et farcie d’une mousse au chocolat qui chemise aussi l’ensemble de ce gâteau pour y faire adhérer des amandes effilées et grillées.
pour 4 personnes pour un moule à biscuit ou à manqué de 22 cm de diamètre
pour la génoise
- 4 oeufs
- 125 g sucre
- 125 g farine
- 5 g de poudre de cacao (de préférence pur et non sucré)
pour la mousse au chocolat
- 150 g de chocolat pâtissier noir
- 30 g de beurre demi sel
- les jaunes de 4 œufs à battre avec 30 g de sucre
- les blancs de 4 œufs à monter en neige avec 1 pincée de sel
- 30 g de sucre
pour le décor
- 70 g d’amande effilées grillées
- 10 g de cacao en poudre pour saupoudrer
Commencez par la génoise : séparez les blancs des jaunes.
Mélangez les 4 jaunes avec les 125 g de sucre à l’aide d’un fouet et battez jusqu’à blanchiment. Ajoutez alors la farine et le cacao tamisé et mélangez doucement à l’aide d’une spatule.
Montez les blancs en neige et mélangez-les délicatement au reste de l’appareil.
Beurrez le moule (à manqué, à biscuit, en forme de cœur ou un cercle que vous pouvez poser sur la plaque munie d’une feuille de papier cuisson.
Versez la masse à biscuit dans le moule beurré et enfournez à 200 ° (th 6-7)
pendant 30 à 35 mn. Piquez la pointe du couteau au centre de la pâte pour voir si elle est cuite. Si la pointe ressort sèche c’est que la cuisson est achevée. Démoulez la génoise sur une grille et laissez-la refroidir.
Pour la mousse au chocolat, coupez le chocolat en morceaux, faites-le fondre avec le beurre au micro-onde ou au bain-marie.
Séparez les blancs des jaunes et battez les jaunes avec les 30 g de sucre jusqu’à blanchiment des jaunes. Ajoutez les jaunes au chocolat fondu, mélangez et laissez refroidir. Battez les blancs en neige avec la pincée de sel et incorporez-les délicatement avec une spatule aux jaunes battus avec le sucre.
Faites griller les amandes au four (ou dans une poêle).
Coupez la génoise en deux disques. Etalez la mousse au chocolat sur le 1er disque de génoise. Gardez assez de mousse pour en chemiser le pourtour et le dessus du 2e disque de génoise. Posez ce 2 disque sur le 1er couvert de mousse au chocolat. Enduisez le pourtour du gâteau et le dessus avec le reste de mousse au chocolat. Puis enrobez le gâteau avec les amandes effilées et grillées.
Découpez dans une feuille de papier ou un carton de dimension inférieure un cœur (ou autre motif) et posez-le sur le gâteau. Saupoudrez le gâteau de cacao puis retirez le motif en papier ou carton : le motif apparaîtra.
Accompagnez d’un café, d’un thé noir ou d’un verre de vin doux naturel du Languedoc-Roussillon comme le Maury ou le Banyuls.
