Dans ce gâteau traditionnel, qui ne nécessite pas de petits pains à tremper dans du lait comme pour le mendiant, les cerises (avec ou sans noyaux) sont recouvertes d’un appareil à flan.
La cerise camus mentionnée ici est une cerise blanche rosé, douce et très craquante faisant partie de la famille des bigarreaux. Elle arrive à maturation autour de la mi-juin. Cette cerise blanche souvent présente dans le sud de la France dans la région du Lubéron où elle est confite, peut être remplacée par tout autre cerise bigarreau.
Avec les 200 variétés de cerises existantes, il y a de quoi perdre son latin. Petites notions de base : à partir du merisier aussi nommé cerisier sauvage doux (donc le cerisier sauvage), l’homme a donné naissance aux guignes et aux bigarreaux. Le cerisier acide ou griottier est à l’origine des griottes et des amarelles.
Les bigarreaux, fruits sucrés à chair ferme et croquante, de couleur blanche ou rouge, représentent la majorité des variétés disponibles aujourd’hui.
Les guignes, fruits sucrés à chair molle, sont souvent des variétés anciennes utilisées pour la fabrication du kirsch.
pour 8 personnes
- 800 g de cerises sans noyaux (de quoi couvrir le fond du moule à bords hauts destiné à la cuisson) de la variété blanches camus ou des cerises rouges
- 10 cuillerées à soupe de sucre
- 10 cuillerées à soupe de farine
- 10 cuillerées à soupe de lait
- 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive (ou de tournesol ou de beurre)
- 1 cuillerée à soupe de rhum (ou de kirsch)
- 1 paquet de levure chimique
- 2 œufs
Séparez les blancs des jaunes d’œuf. Montez les blancs en neige. Mélangez dans une jatte le sucre, la farine, le lait, l’huile, le rhum et la levure. Incorporez les blancs en neige.
Versez le mélange dans un moule en porcelaine ou en pirex. Il peut s’agir d’un grand moule ou de moules individuels, des ramequins comme sur la photo. Garnissez de cerises dénoyautées. Faites cuire au four à 170° th. 6 pendant 30 mn. Laissez tiédir avant de déguster.
Vous pouvez, comme sur la photo, faire tomber un nuage de sucre glace avant dégustation.
Cette recette provençale est inspirée d’une recette extraite du livre Recettes de grands-mères des régions de France (Editions De Borée).
