Hàsepfaffer
Ce civet est apprécié dans les mois froids. Maman se servait de cette recette pour les lapins âgés (par exemple les géniteurs dit «Hàsebeck» qui nécessitaient un long temps de cuisson). Elle n’utilisait pas le sang de l’animal. Libre à vous de procéder selon votre envie.
pour 8 personnes
- 2 oignons
- 1 beau lièvre d’environ 2 kilos (en ayant fait réserver son foie et son sang)
- carottes
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni (avec persil, poireau et feuilles de céleri)
- 1 branche de thym
- 1 feuille de laurier
- 1 l de vin rouge
- sel et poivre
- 5 cl d’huile
- 70 g de farine
- facultatif :200 g de champignons de Paris ou autres champignons
- facultatif :150 g de lardons fumés
Faites découper le lièvre en demandant de faire réserver son foie et son sang. Salez, poivrez et disposez les morceaux dans une terrine, ajoutez les carottes et les oignons grossièrement coupés, les gousses d’ail, le bouquet garni, les herbes aromatiques et le vin.
Laissez mariner durant 24 à 48 heures avec une goutte d’huile en surface pour éviter le contact de l’air. Puis faites égoutter.
Dans une cocotte, faites revenir les morceaux de lièvre dans l’huile. Lorsqu’ils sont bien grillés, ajoutez les légumes de la marinade, remuez à la spatule sur feu vif pour assécher et laisser prendre couleur, puis saupoudrez de farine (éventuellement torrifiée au préalable au four ou dans une poêle), mouillez avec la marinade. Rajoutez s’il le fallait un peu de vin rouge pour compléter à hauteur. Mélangez, couvrez et laissez cuire pendant environ 1h 30 à 2 h à feu doux ou au four à 150° (thermostat 5).
Faites revenir les champignons émincés dans un peu de beurre, faites rissoler les lardons. Après cuisson, sortez les morceaux de lièvre et réservez au chaud. Hachez le foie, mélangez-le avec le sang, ajoutez l’ensemble à la sauce en portant simplement à ébullition puis arrêtez la cuisson, passez éventuellement la sauce, ajoutez selon vos désirs champignons et lardons, goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Dressez dans un plat creux et nappez de sauce.
Servez avec des nouilles, de préférence faites maison ou avec une purée de pommes de terre.
Retenez que cette recette s’adapte à toute viande qui nécessite une longue cuisson (boeuf bourguignon et autre plat qui aime mijoter longuement).
