François Paul, Président du Club Prosper Montagné est l’auteur de cette recette. Choucroute, sandre et anguille fumée s’allient et sont transcendés par une crème de lard fumé simple à réaliser
Il tenait avec sa femme Annie Le Cygne à Gundershoffen, une maison star, doublement étoilée, du Nord de l’Alsace.
La recette est extraite du livre Des hommes et des étoiles (éditions du Signe) paru en 2018 qui rend hommage aux chefs réunis par Michel Husser et Maurice Roeckel sous la bannière des Etoiles d’Alsace.
pour 6 personnes
pour la choucroute
- 1 kg de choucroute
- ½ oignon
- 1 cuillerée à café ’huile (ou de saindoux)
- 100 g de lard fumé
- 10 cl de riesling
- 15 à 20 cl d’eau
- 10 baies de genièvre
- ½ cuillerée à café de carvi
- 3 feuilles de laurier
- 3 clous de girofle
pour la crème de lard fumé
- 250 g de lard fumé
- ½ oignon
- 50 cl de riesling
- 75 cl de fumet de poisson (ou de fond de volaille)
- 25 cl de crème
pour les chips de lard
- 6 tranches de lard fumé d’une épaisseur d’1 mm
pour les poissons
- 6 filets de sandre (de 150 g chacun)
- 300 g de filets d’anguille fumée
Commencez par la choucroute : faites blondir dans un filet d’huile (ou dans du saindoux) le demi-oignon émincé. Ajoutez la choucroute, le lard fumé, les épices rassemblées dans une gaze ficelée (im e Krittersäckele comme François dit fort joliment). Ajoutez le riesling et l’eau. Couvrez et mettez en cuisson durant 30 minutes. La choucroute sera encore légèrement croquante.
Pour la crème de lard, faites revenir sans coloration le ½ oignon émincé, le lard avec sa couenne grossièrement découpé. Déglacez avec le riesling. Ajoutez le fumet de poisson, ou à défaut le fond de volaille.
Faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Ne salez pas car le lard apportera suffisamment de sel. Passez au chinois, ajoutez la crème puis réduisez à consistance sirupeuse.
Pour les chips de lard, coupez dans les fines tranches de lard des carrés de 3 cm sur 3 cm (ou des losanges), 6 par personne. Disposez-les, recouverts de papier cuisson, entre deux plaques (ce poids évitera au lard de gondoler). Faites sécher au four à 80° (th 2-3) pendant 3 heures, puis pendant 1 heure à découvert.
Pour les poissons, déposez les filets de sandre crus sur la choucroute (feu éteint) et à couvrez. Ils seront ainsi cuits à la vapeur de la choucroute. Pour une cuisson nacrée, ne dépassez pas 45° à cœur (François conseille pour tester la cuisson de piquer le couteau au cœur du filet et de poser la lame contre les lèvres (la température doit être sentie comme supérieure à celles des lèvres (qui est de 38°). En toute fin de cuisson, déposez les filets d’anguille sur le sandre pour les tiédir.
Pour le dressage sur assiette, posez sur un lit de choucroute (préalablement égouttée) les filet de sandre et le morceau d’anguille posé comme une virgule.
Emulsionnez au mixer plongeant la crème de lard avant de la répartir sur les assiettes dressées.
Avant de servir, disposez harmonieusement les chips de lard fumé.
Servez ainsi ou avec des pommes vapeur ou de la purée de pommes de terre, accompagnement pour lequel François Paul a une préférence.
François Paul recommande un riesling pour accompagner ce plat.
François, et plus encore sa femme Annie, formée à la sommellerie par Paul Brunet, (enseignant à l’école hôtelière de Strasbourg), sont grands connaisseurs en vin. Les amateurs de vins étaient enchantés avec les 600 références qu’avait sélectionnées Annie Paul et les 13000 bouteilles qui reposaient en leur cave du temps où ils tenaient le Cygne à Gundershoffen.
La photo accompagnant la recette dans le livre Des hommes et des étoiles (éditions du Signe) est réalisée par Karine Faby.
