Rotkrüt mìt Feìje
Le chou-rouge aime l’ajout de sucré. Plutôt que d’aller vers la pomme, Marc Haeberlin, de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern, marie de façon exquise et originale le chou-rouge avec des figues.
Pour les associations possibles, vous aurez l’embarras du choix : ce plat se marie idéalement avec une canette, un canard colvert, du chevreuil, du veau, de la volaille, du boudin et une purée de pommes de terre.
pour 4 personnes
- 1 chou rouge de 1,200 kg
- 8 figues séchées
- 200 g d’oignons
- 25 cl de vin rouge
- 10 cl de porto rouge
- 3 cuillerées à soupe de vinaigre de vin rouge
- 3 rondelles de gingembre frais
- 1 pincée de sucre
- 10 cl d’huile d’olive
- sel
La veille, coupez le chou en quatre et retirez le trognon. Coupez chaque quartier de chou en lamelles fines. Ajoutez le sucre et le vinaigre. Salez et mélangez. Laissez macérer toute la nuit.
Le lendemain préchauffez le four à 150° (th. 5). Coupez les oignons épluchés en fines lamelles.
Taillez les figues en petits dés. Egouttez le chou en réservant la marinade. Faites chauffez l’huile dans une cocotte en fonte et faites dorer les oignons. Ajoutez le chou et les figues.
Arrosez avec la marinade réservée, le vin et le porto. Epluchez le gingembre et ajoutez-le. Couvrez. Mettez la cocotte au four et laissez cuire pendant 1h30, jusqu’à ce que le chou soit tendre.
Notez que l’on peut aussi ajouter un bâton de cannelle lors de la cuisson : le chou prend alors un goût festif qui s’harmonise avec Noël.
Au moment de servir, mélangez délicatement le contenu de la cocotte et rectifiez l’assaisonnement.
Ce chou rouge sera exquis, servi avec une purée de pommes de terre, du gibier, une viande en sauce tel un civet de marcassin ou une gigue de chevreuil rôtie ou un magret de canard.
Vin conseillé : un pinot noir d’Alsace ou un porto
Cette recette est extraite du livre « L’Alsace, pays du chou » (Editions du Belvédère) que j’ai co-écrit avec Hubert Maetz. Elle figure aussi dans le livre « Marc Haeberlin dans votre cuisine » (Éditions Flammarion)
