Ìngeweckti Kìrsche màriniert ìm Rotwin mìt Gewìrzer
Martine Holveck, installée à Rauwiller en Alsace Bossue, entre Drulingen et Fénétrange, est traiteur et chef à domicile depuis une trentaine d’années. Dès le départ, cette cuisinière passionnée a fait le choix du bio.
Son entreprise de traiteur « Du panier aux couverts », qui lui fait employer 5 personnes, prend les évènements en main, de A à Z, pour des banquets, des fêtes de famille et autres.
Parmi les recettes de sa création, voici celle-ci liée au temps des cerises.
Cette recette peut se préparer avec des griottes, des bigarreaux à chair croquante mais également avec des cerises noires. Ces dernières remportent d’ailleurs la préférence de Martine.
Les cerises cuites au vin avec des épices sont ensuite mises en conserve pour régaler pendant l’ hiver en accompagnant ou en améliorant les desserts.
Retenez ce conseil de Martine : pour éviter d’avoir à pêcher les épices après cuisson, réunissez-les dans une étamine ou dans un infuseur à herbes aromatiques que vous retirerez sitôt la cuisson achevée.
pour réaliser environ 6 pots de 250 g chacun
- 1 kg de cerises
- 300 g sucre
- 40 cl de vin rouge
- le jus de 2 citrons
- le jus d’1 orange
- 2 cuillerées à café de cannelle en poudre
- 8 grains de cardamome (laissés entiers ou ouverts pour en extraire les graines)
- 1 clou de girofle
- 6 graines de bois d’Inde (ces graines poivrées sont d’origine jamaïcaine et peuvent être remplacées par des grains de coriandre)
- 50 g de gingembre frais épluché et ciselé
- 1 étoile de badiane
- les zestes de l’orange et des citrons finement ciselés
Dénoyautez les cerises.
Faites un caramel blond à sec avec le sucre, déglacez avec le vin rouge, le jus de citron et le jus d’orange, ajoutez les épices (réunis dans une étamine) et les zestes d’agrumes. Laissez réduire pendant 10 mn, puis y jetez-y les cerises, faites cuire 2 à 3 mn. Retirez les épices.
A l’aide d’une écumoire, remplissez de cerises les bocaux, versez-y le jus épicé jusqu’à niveau, nettoyez bien le pourtour des bocaux et stérilisez en faisant monter la température à 100° puis éteignez le feu et laissez refroidir.
Cette préparation, avec ses chauds parfums d’épices, est particulièrement appréciée à l’époque de Noël. Elle est délicieuse sur une crème glacée à la vanille.
Martine Holveck l’utilise également pour préparer un sorbet qu’elle sert avec la Forêt Noire
Ou elle monte le sorbet en petit vacherin glacé avec une crème glacée à la vanille, elle entoure celui-ci de ces mêmes cerises tiédies.
Pour réaliser le sorbet : mixez simplement en purée fine les cerises, et turbinez.
