Lorsque l’automne est généreux en cèpes, Jean-Luc Timmel réalise cette recette de choix à retenir pour les jours de fête.
pour 4 personnes
- 200 g de blanc de volaille
- 1 oeuf entier
- 200 g de crème
- 200 à 300 g de cèpes
- 2 échalotes
- 20 g d’huile d’olive ou de beurre
- 1 cuillerée à soupe de cognac (facultatif)
- 200 g environ de foie gras cru
- 1 dizaine de cannelloni (2 à 3 par personne)
Pour la farce fine, coupez finement les blancs de volaille, passez-les au mixer. Ajoutez l’œuf puis au fur et à mesure la crème
Salez, poivrez et réservez au frais.
Pour les cèpes, lavez-les bien et coupez-les en petits cubes (de la taille d’une grosse brunoise). Hachez finement les échalotes et faites-les suer au beurre.
Ajoutez les cèpes et faites-les poêler 2 à 3 mn ; sans couvercle, afin de laisser l’eau rendue s’évaporer. Lorsque l’eau est évaporée, ajoutez le cognac et laisser encore revenir à feu doux pendant 2 à 3 minutes. Salez, poivrez et laissez refroidir.
Pour le foie gras, mixez-le afin d’obtenir une pâte. Réservez.
Mélangez les 3 préparations (la farce, les cèpes froids et le foie gras).
Parfumez ou non avec un peu de cognac et rectifiez l’assaisonnement.
A l’aide d’une poche à douille, farcissez les cannellonis puis pochez-les au four
à vapeur à 85° pendant environ 30 mn.
Si vous n’avez pas de four à vapeur, enroulez-les dans un papier film et pochez-les
dans un bouillon de volaille ou de légumes.
Servez avec un fond (par exemple de volaille ou de légumes) réduit, additionné d’un peu de beurre manié, légèrement crémé et une salade verte.
