gfìllti Wàchtle
Gilbert Schluraff apprécie la viande de ces petits oiseaux migrateurs, proches des perdrix mais plus petites qu’elles, dont le goût se situe entre la volaille et le gibier. Il les farcit de manière rustique ou festive et les accompagne d’une sauce garnie de baies de raisins.
pour 4 personnes
pour les cailles et leur farce
- 8 cailles
- 400 g de viande hachée (un mélange de veau et de porc)
- 50 g de mie de pain trempée dans du lait
- 50 g d’échalotes revenues au beurre
- facultatif :100 g de foie gras ( ou quelques lamelles de truffe)
- facultatif : 2 c à s de jus de truffe
- 1 pincée de thym moulu
- sel et poivre
- 1 c à s de porto
- 2 œufs
pour la cuisson et la finition
- 1 c à s de huile de tournesol et 50 g de beurre pour les faire revenir
- ½ verre de vin blanc et ½ verre d’eau
- 1 c à soupe de cognac pour déglacer la poêle
- 1 peu de fond de volaille
- 30 baies de raisins (noirs de préférence sinon blancs)
Mélangez la viande hachée avec de la mie de pain trempée dans du lait.
Ajoutez (selon goût) le foie gras, le jus de truffe ou les lamelles de truffes. Intégrez le porto, le thym, un peu de sel, les œufs. Mélangez bien.
Farcissez les cailles à l’aide d’une petite cuillère. Faites-les ensuite revenir avec l’huile de tournesol et le beurre. Puis disposez les cailles dans un faitout à couvert, en ajoutant ½ verre d’eau et ½ verre de vin blanc, enfournez à 180° (th. 6) et laissez mijoter à couvert pendant 40 minutes.
Une fois cuites, laissez les cailles reposer pendant 15 minutes à couvert. Le temps de repos est important pour toutes viandes avant dégustation: il permet à la viande de se gorger à nouveau de ses sucs et d’être plus onctueuse.
Sortez les cailles. Déglacez le jus avec le cognac, ajoutez éventuellement le 1/2 verre de fond de volaille. Ajoutez un peu de beurre à l’aide d’un fouet pour rendre la sauce plus onctueuse et brillante. Rectifiez l’assaisonnement et ajoutez les baies de raisin éventuellement épluchées (pour cela plongez-les préalablement dans l’eau bouillante pendant 20 secondes et épluchez-les ensuite) laissez réchauffer sans faire bouillir.
Servez avec des spätzle, des pâtes ou du riz. Ajoutez éventuellement, comme sur la photo, des épinards et une tranche d’orange.
