Zìckele ìm Sanft ùnn Wisswin
Gilbert Schluraff aime déguster du cabri en période pascale, une viande qui arrive à point pour le printemps. Il regrette que ce rituel villageois ait disparu. « Cette viande tendre, proche de la saveur du lapin, est un délice », dit il.
« La chèvre est la vache du paysan pauvre », précise le chef Gilbert Schluraff, boucher de formation, qui constate, que la tradition du cabri au printemps, reste plus vivace en Forêt Noire qu’en Alsace.
Il était de tradition dans les villages d’Alsace de manger du cabri en période pascale. Le cabri se dit Kitzeleou Zickele en alsacien. Il désigne un petit de chèvre âgé d’environ trois semaines. Sa viande, particulièrement tendre, arrive idéalement vers le printemps et vers Pâques.
La saison des amours a lieu en novembre et décembre. La gestation est de 6 mois. Le chevreau naît avec un poids avoisinant 3 kilos. Après trois semaines, il atteint 6 kg. Ce qui est le poids idéal. Sa viande est particulièrement tendre car jusqu’à cet âge il est uniquement pour par le lait maternel.
La viande de cabri, côté goût, se rapproche de la viande de lapin. Elle est neutre et peu calorique.
Ingrédients pour 5 personnes
- 1 moitié de cabri (3 kg avec os, donc 500 g par personne)
- 4 cuillerées à soupe de moutarde forte
- 4 gousses d’ail écrasées
- 3 feuilles de laurier
- 1 petit bouquet de thym
- 3 pincées d’herbes de Provence
- sel
- poivre en grains
- ½ à 1 l de vin blanc sec (selon que l’on souhaite ou non une sauce en accompagnement, par exemple une sauce provençale –avec ajout de coulis de tomates- ou sauce au vin à la crème – avec ajout de crème-)
Coupez le demi-cabri en petites portions. Ainsi chacun pourra choisir ses morceaux de prédilection : palette, côtes, etc. Enduisez-les avec le mélange vin-moutarde-ail, ajoutez les feuilles de laurier, le thym, les herbes de Provence, le sel et le poivre. Laissez mariner une nuit.
Disposez les morceaux, sans les égouttant en les étalant bien dans un ou deux larges plats destinés au four. Enfournez à 200° (th 6-7) pendant 45 minutes. Eteignez le four et laissez la viande y reposer pendant 30 minutes.
Vous pouvez déguster le cabri (cuit avec peu de vin blanc) avec des frites et une salade verte. Si vous le souhaitez avec une sauce, et si vous avez utilisé 1 l de vin blanc pour la cuisson, récupérez le jus, laissez-le éventuellement réduire avant d’y ajouter du coulis de tomate et de l’ail (pour une sauce provençale) ou en ajoutant de la crème fraîche (pour une sauce au vin blanc et crémée.
En cette version de cabri avec sauce, servez avec nouilles, spätzle, quenelles de pommes de terre (dites Ardäepfelpflütte).
Gilbert Schluraff a précisé que le foie du cabri est délicieux, simplement revenu au beurre, le temps de le saisir de toute part, de le saler et de le poivrer et, éventuellement, de le servir avec un peu de sauce au madère (ou autre). Il a rappelé que dans son enfance, ce foie était généralement destiné à la maîtresse de maison.
