Jean-Marie Hincker, Le chef-pâtissier de Cernay aime créer des recettes aisément réalisables, comme cette bûche à la mousse au chocolat. La mousse au chocolat, qu’il nomme aussi « masse à bombe », compose à elle seule un dessert !
Réalisée le 24 décembre, la bûche est prête à être dégustée le jour même mais elle se conservera très bien au réfrigérateur pour le jour de Noël. Lancez-vous et réussissez sans coup férir cette recette de Jean-Marie Hincker.
pour 6 à 8 personnes
pour le biscuit roulé
- 4 jaunes d’œufs battus avec 80 g de sucre semoule
- 80 g de farine
- 4 blancs d’oeufs montés en neige avec 40 g de sucre semoule
pour la mousse au chocolat
- 125 g de sucre semoule + 3 cuillerées à soupe d’eau
- 2 œufs entiers et 5 jaunes
- 325 g de chocolat noir à 70 % de cacao
- 50 cl de crème fraiche
pour le décor
- des motifs en pâte d’amande de feuilles, houx, champignons ou autre
- ou 1 tablette de chocolat blanc réduite en éclat et 20 g de sucre glace
- ou 2 cuillerées à soupe de farine de noix de coco
Pour le biscuit roulé, séparez les blancs des jaunes. Au bain-marie, fouettez les 4 jaunes avec les 80 g de sucre jusqu’à ce que le mélange atteigne 40° (donc une température bien tiède). Retirez du bain-marie. Fouettez ensuite au batteur électrique jusqu’à complet refroidissement puis incorporez la farine tamisée.
Montez les 4 blancs en neige assez ferme avec les 40 g de sucre et incorporez-les délicatement au mélange précédent.
Coupez dans du papier cuisson un rectangle d’environ 35 x 25 cm (de la taille de la lèche-frite de votre four). Étalez la pâte à biscuit sur cette feuille de papier cuisson qui sera ensuite posée sur la lèche-frite. Enfournez à 200° (th 6-7) pendant 8 à 10 mn : soyez vigilant pour ne pas trop laisser colorer le biscuit. Sortez le biscuit du four et laissez refroidir.
Pour la mousse au chocolat, réalisez d’abord un sirop (ce sirop rendra la mousse plus aérienne) : dans une casserole, portez simplement à ébullition 3 cuillerées à soupe d’eau avec les 125 g de sucre.
Dans un autre récipient, battez les deux œufs entiers et les jaunes, versez le sirop bouillant sur les œufs battus. Fouettez vivement au batteur électrique jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante : il doit être léger et mousseux. Faites fondre le chocolat au bain-marie. Lorsqu’il est liquide et tiède, incorporez-le à cette préparation. Montez la crème fraîche jusqu’à ce qu’elle ait doublée de volume et qu’elle tienne au fouet, mais sans toutefois la rendre trop ferme. Puis incorporez la crème fouettée à la base chocolatée.
Pour le montage, posez le rectangle de pâte (la partie qui n’adhère pas à la feuille) sur une feuille de papier cuisson de la même dimension. (Cette feuille aidera aussi à rouler le biscuit). Décollez le biscuit du papier cuisson (de la face dirigée vers vous), étalez la moitié de la mousse au chocolat sur l’ensemble du rectangle de pâte puis roulez la bûche et recouvrez-la à l’extérieur avec le reste de la mousse au chocolat. Étalez uniformément la mousse et dessinez des nervures avec une fourchette.
Pour cette opération, le maître-pâtissier de Cernay recommande de tremper la fourchette dans l’eau chaude : cela vous permettra d’étaler plus aisément la mousse et d’y incurver des motifs. Placez au réfrigérateur pendant 2 heures au minimum. Décorez à votre guise.
Laissez au frais pendant quelques heures. Cette bûche peut aisément être préparée la veille et rester entreposée au frais.
La photo ne le montre pas mais Jean-Marie aime ajouter du chocolat blanc pour la finition, à la fois pour la saveur et pour le contraste de couleur. Pour cela, à l’aide d’un couteau économe, il réduit la tablette de chocolat blanc en copeaux puis il saupoudre la bûche avec du sucre glace et avec ces copeaux de chocolat blanc.
Vous pouvez aussi saupoudrer la bûche de farine de noix de coco qui figurera la neige ou le givre.
L’astuce de Jean-Marie
Vous couperez de plus belles tranches à l’aide d’un couteau dont la lame aura été trempée dans l’eau chaude entre chaque tranche coupée.
