Le symbole de la bretzel vient des Romains qui l’inventèrent pour pratiquer le culte du soleil, car la bretzel permet de voir le soleil trois plutôt qu’une lorsqu’on regarde l’astre à travers ces trois orifices.
Et le mot (qui peut en français se dire au masculin comme au féminin) viendrait du latin brachium, qui veut dire bras, en raison de sa forme de bras croisés qui, au demeurant, n’est pas si simple à réaliser.
J’ai eu le plaisir de découvrir une tradition et une recette que j’ignorais : celles des petites bretzels sucrées dites Pàlmabratzala préparées dans la semaine qui précède la Semaine Sainte, car elles doivent être impérativement prêtes pour le Dimanche des Rameaux.
C’est Jean-Philippe Mellinger, qui vit à Feldkirch, dans la région de Mulhouse, qui m’a fait découvrir cette tradition.
Rameau se dit Pàlm en alsacien. Voilà pourquoi on nomme ces bretzels ainsi.
On les parfume généralement avec un glaçage au citron ou au chocolat. Dans le sud du Haut-Rhin, nous accrochions ces Bratzala aux rameaux pour le dimanche des rameaux, nous les emmenions à l’église et nous n’avions pas le droit d’en manger avant qu’ils soit bénis, se souvient Jean-Philippe. Que cette messe était longue !
Cette tradition est encore répandue pour le jour des Rameaux dans les villages des environs de Mulhouse, du Sundgau, dans la vallée de Masevaux et celle de Thann, pour commémorer l’entrée triomphale de Jésus à Jérusalem, quelques jours avant sa crucifixion.
Cette coutume est encore très usitée en Autriche, dans le Tyrol, et en Italie, dans le Tyrol du Sud. Pendant la procession des rameaux, on porte des arbustes décorés de rubans de toutes couleurs et de bretzels sucrées.
La similitude des traditions de Pâques entre l’Alsace et le Tyrol s’explique fort bien par la présence et l’influence forte des Habsbourg en Alsace. Après la guerre de trente ans, qui décima la majorité des habitants d’Alsace, des Tyroliens furent conviés à venir la repeupler.
Jean-Philippe Mellinger propose sa recette personnelle. Les photos sont également de lui. Il précise que son parfum préféré pour ces Pàlmabratzala est le sirop d’érable (il en met dans le glaçage et même un peu dans la pâte), mais c’est selon le goût de chacun.
Lui n’est pas un pâtissier professionnel. Retraité depuis 2018, il fut coiffeur pour hommes (en 3e génération) à Bollwiller (près de Mulhouse). J’ai travaillé au 7, rue de Soultz à Bollwiller de 1966 à 2018, avec beaucoup de plaisir, dit-il.
Je suis entré en apprentissage chez mon père en 1966 et j’ai repris le salon en 1976. Mais je n’ai pas fait que ça.
Parallèlement, en 1996, il a mis un pied dans l’immobilier d’investissement, s’est inscrit en marchand de biens en activité secondaire en 1997, puis, en 2008, devint agent immobilier dans un local attenant au salon de coiffure. Il abandonna progressivement la coiffure à partir de ce moment-là.
J’ai toujours été curieux, ajoute-t’il, et ce métier de coiffeur m’a permis d’être en contact avec beaucoup de monde. J’en ai donc profité pour demander conseils et recettes à mes clients et amis qui étaient cuisiniers ou pâtissiers, et plus particulièrement trois d’entre eux dont deux amis de ma génération : Jacques Navarro, qui a fait toute sa carrière en tant que chef au « Café Mérian Spitz » à Bâle, et qui a fait un livre de ses recettes de poisson et Michel Thomann, qui a abandonné la cuisine en tant que profession mais est resté un grand passionné. Le 3e fut le pâtissier de Soultz, Jean Berthelen, qui était de la génération de mes parents.
Ce qui fait que sitôt marié, Jean-Philippe en a profité pour essayer des tas de recettes. Mon épouse aime également les bonnes choses, précise-t’il. Maintenant que je suis à la retraite, je fais plus de pâtisseries, bien sûr pas en quantité ou variétés de pro. J’essaye surtout de retrouver les goûts qui ont marqué ma jeunesse, et mon grand plaisir est de voir les nouvelles générations s’en délecter.
pour 800 g de bretzels
pour la pâte
- 150 g de beurre
- 150 g de sucre
- 1 sachet de sucre vanillé
- 350 g de farine
- 1 oeuf
pour le glaçage
- 4 cuillerées à soupe de sucre glace
- au choix : café, citron, eau-de-vie de framboise, sirop d’érable etc
Notez que tous les ingrédients doivent être à température ambiante.
Mélangez le beurre bien tempéré et le sucre, et le sucre vanillé. Travaillez ce mélange pour bien mélanger les ingrédients et même les rendre légèrement mousseux. (Der Butter wird mit dem Zucker schäumig gerührt)
Ajoutez l’oeuf, battez afin que le mélange soit lisse,
Ajoutez peu à peu la farine tamisée.
Laissez reposer la pâte pendant 1 heure minimum au frais. Enveloppez-la dans du papier cellophane, afin qu’elle garde son humidité.
Faites une abaisse épaisse (d’environ 1 cm) et découpez en portions de 20 g environ, qui seront roulées et nouées en bretzels.
Comme vous le voyez sur la photo, Jean-Luc utilise une grande planche à nouilles (e Nüdla-Bratt comme il dit) qu’il saupoudre légèrement de sucre glace afin que la pâte ne colle pas.
Enfournez à 180° (th. 6) pendant 8 à 10 minutes en veillant à ne pas les laisser brunir.
Pour le glaçage : incorporez progressivement 5 ou 6 cuillerées à café de sucre glace dans très peu de liquide (une grosse cuillère à soupe), mélangez afin qu’il soit lisse (il faut que le mélange soit bien épais), appliquez au pinceau.
Jean-Philippe précise que les boulangers haut-rhinois qui respectent encore la tradition continuent de faire ces Pàlmabratzala, une seule fois par an, durant la Semaine Sainte, pour le Dimanche des Rameaux.
Il vous dit : « bon amusement et bonne dégustation ».
Et je vous dis : Bon temps pascal, la plus agréable possible, en dépit des circonstances.
