La brandade de morue est une recette à base de morue, qui est du cabillaud séché et salé. Cette spécialité nîmoise, crée à Alès, s’est répandue du Languedoc aux Pays catalans, en passant par la Provence et le Roussillon.
Elle est à base de morue, de lait et d’huile d’olive. Il peut y avoir du jus de citron, de l’ail, du persil ou du thym, des feuilles de laurier et des oignons.
Dans certaines recettes, on ajoute de la purée de pomme de terre. C’est ainsi que Jean-Luc Timmel aime réaliser la brandade qu’il fait ensuite gratiner au four.
Notez que sur la petite île des Baléares Minorque, on ajoute de l’artichaut à la recette traditionnelle.
pour 4 personnes
pour le poisson et sa cuisson
- 500 g de cabillaud au morceau (ou de morue salée)
- 1 feuille de laurier
- 4 à 5 gousses d’ail
- 50 cl de lait
- sel et poivre
pour la purée
- 500 g de pommes de terre
- 1 demi bouquet de persil plat
- sel poivre
- 1 pincée de noix de muscade râpée
- tout ou partie du lait de cuisson du poisson
- 5 cl d’huile d’olive
- sel et poivre
pour le saupoudrage (facultatif) avant enfournement
- 50 g de chapelure
Notez que la brandade se fait généralement avec de la morue qui est du cabillaud séché et salé. Jean-Luc préfère utiliser du cabillaud, ainsi il n’a pas de problème avec un poisson qui risque d’être trop salé.
Faites cuire le poisson, -le morceau entier ou coupé en tronçons-, dans le lait avec l’ail épluché et débarrassé de ses germes et la feuille de laurier. Si vous utilisez de la morue, veiller à la dessaler durant une nuit en changeant quelquefois l’eau. Après une dizaine de minutes de cuisson, égouttez le poisson en conservant le lait de cuisson pour la purée de pommes de terre.
Dans une autre marmite, faites cuire à l’eau salée les pommes de terre épluchées et détaillées en gros quartiers (plus les morceaux sont gros, plus ils retiendront l’amidon) pour faire une purée. Egouttez-les. Passez les pommes de terre au moulin. Ajoutez le persil haché. Ajoutez petit à petit le lait qui a servi à la cuisson du poisson sans forcément ajouter tout le lait : il ne faut pas que la purée devienne coulante. Ajoutez enfin l’huile d’olive.
Rectifiez l’assaisonnement avec sel et poivre. Parfumez éventuellement avec une pincée de noix de muscade râpée.
Procédez au montage : dans un plat destiné au four, posez la moitié de la purée, puis posez en une couche le cabillaud émietté. Couvrez le poisson avec le reste de purée. Saupoudrez de chapelure et enfournez.
Saupoudrez de chapelure et passez au four chaud 180 degrés pendant 20 minutes.
