Voici une façon originale et raffinée de faire des bouchées à la reine aux noix de Saint-Jacques, crevettes et pleurotes. La recette est une création de Matthieu Koenig du Restaurant Koenig-A l’Arbre vert à Berrwiller.
La sauce est aromatisée au Noilly-Prat. Ce vermouth créé en 1813 par Joseph Noilly, parfumé aux herbes et épices aromatiques, rehausse les plats à base de poisson et de fruits de mer. Mais il est aussi apprécié pour des sauces pour volailles.
Pour les champignons, Matthieu privilégie les pleurotes des dunes, mais les pleurotes communs (oui le mot pleurote est masculin) conviendront aussi. Pour les grosses crevettes, Matthieu insiste qu’elles doivent être crues car elles parfumeront mieux la sauce.
Gardez cette recette sous le coude : elle est idéale pour les fêtes, de fin d’année, de Pâques ou autre.
pour 4 personnes
- 150 g de noix de Saint-Jacques
- 150 g de queues de grosses crevettes (des gambas) décortiquées crues
- 200 g de pleurotes (de préférence « des dunes »), ou des champignons de Paris
- 100 g pousses d’épinards
- 20 cl de vin blanc sec
- 10 cl de Noilly Prat
- 20 cl de crème liquide
- 20 cl de bouillon de poule
- 1 oignon
- 1 gousse d’ail
- 1 botte de ciboulette
- sel et poivre du moulin
- 4 vol-au-vent
Nettoyez et lavez les champignons.
Coupez les champignons en grosse brunoise.
Ciselez l’échalote, l’ail et la ciboulette puis réservez.
Coupez les noix de Saint-Jacques en 4.
Coupez les queues de crevettes en 2 dans le sens de la longueur.
Faites réduire le vin blanc, le Noilly-Prat et le bouillon de poule de moitié.
Rajoutez l’échalote et l’ail ainsi que les champignons et faites cuire 5 minutes.
Rajoutez la crème et faites réduire jusqu’à obtention d’une sauce bien nappante.
Rajoutez les Saint-Jacques, les crevettes et les pousses d’épinards puis donner un bouillon d’une minute.
Mettez les vol-au-vent au four 5 minutes (à 200° th. 6-7).
Dressez le vol-au-vent sur assiette chaude, le napper de sauce et parsemer de ciboulette.
Dégustez aussitôt bien chaud.
Vous pouvez accompagner ce plat de nouilles à l’alsacienne (celles que Matthieu préfère sont les nouilles fines).
Dégustez ce plat avec un grand Riesling d’Alsace.
