Sùppepàschtetle
Michel Kieffer, président-fondateur des « Ateliers du Patrimoine », réalisait des maquettes et des figurines en bois, souvent militaires, qui retraçaient des pages de notre histoire : petit il jouait aux petits soldats et rêvait d’être officier à Saint-Cyr. Ce que devint finalement un de ses frères.
Lui apprendra le métier de charron dans l’atelier de son père à Sélestat, avant de devenir responsable à Paris des Scouts de France. Revenu à Strasbourg, il travailla auprès de la Ville comme éducateur, il créa les chantiers de l’Acra, puis les « Ateliers du Patrimoine ». Cette association non subventionnée conçoit et réalise des maquettes en vue d’exposition à thèmes historiques pour un public aussi bien adulte que scolaire, dans le but de promouvoir une approche didactique du patrimoine.
Côté gourmand, il a gardé de son enfance sélestadienne un souvenir exquis des bouchées à la reine que mitonnait sa maman originaire d’Epinal. Dans l’émission Sür un siess du 2 mars 1996, il se souvenait, comme si c’était hier, de celles qu’elle a réussi à préparer pour sa communion en 1942 : cela relevait de l’exploit que de réunir en pleine guerre les ingrédients nécessaires à ce plat de fête !
pour 6 personnes
pour la cuisson des viandes
- 1 poule (d’environ 1,5 kg)
- 1 kg d’épaule de veau
- 1 ris de veau
- 2 carottes
- 1 poireau
- 1 oignon piqué de 4 clous de girofle
- 2 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- sel et poivre
pour les quenelles
- 250 g de veau haché
- 1 oeuf
- 20 cl de crème fraîche
- noix de muscade
- sel et poivre
pour les champignons
- 200 g de champignons de Paris
- 5 cl de vin blanc
- le jus d’1/4 citron
pour la sauce
- 80 g de beurre
- 80 g de farine
- 1 l de bouillon
- 2 jaunes d’œuf
- 2 dl de crème fraîche
pour le dressage
- 6 croûtes en pâte feuilletée
La veille, portez à ébullition dans une grande marmite 3 l d’eau salée, ajoutez les légumes, le bouquet garni, la poule et la viande de veau. Laissez mijoter à couvert pendant environ 1h30 à 2h. Pendant ce temps, faites tremper le ris de veau dans l’eau vinaigrée pendant 1/2 heure, égouttez-le et laissez-le bouillir à petit feu dans le même bouillon (avec la poule et la viande de veau) pendant 20 minutes, retirez-le, laissez-le refroidir, puis retirez la peau.
Lorsque la poule et la viande de veau sont cuites, retirez-les, et, après refroidissement, désossez la poule. Coupez les viandes et le ris de veau en petits dés, en ôtant les parties grasses et gélatineuses.
Pour les quenelles, hachez finement (au mixer) la viande de veau crue ; ajoutez l’œuf et la crème fraîche, salez, poivrez. Formez des quenelles en les façonnant à l’aide de deux cuillères ou roulez-les et laissez-les cuire à petit feu dans le bouillon pendant 20 minutes.
Pendant ce temps, lavez les champignons, coupez-les en quartiers et faites-les bouillir dans le vin additionné de citron : ils garderont ainsi leur blancheur. Salez et poivrez.
Faites chauffer les croutes au four à 140° (thermostat 4-5) pendant 15 minutes.
Préparez la sauce : faites fondre le beurre. Lorsqu’il mousse, versez la farine et travaillez rapidement à la spatule de bois. Lorsque l’ensemble est homogène, ajoutez le bouillon, salez, poivrez et laissez mijoter pendant 15 mn. Ajoutez les viandes et le ris de veau coupés en dés, les champignons et les quenelles. Au dernier moment, battez les jaunes d’œuf avec la crème, ajoutez à la sauce pour la liaison en évitant de laisser bouillir. Remplissez les croutes de cette sauce et dégustez avec des nouilles-maison.
Hubert Maetz, le chef du Rosenmeer, qui fut mon complice dans la série « Sür un siess », a servi un tokay pinot gris de 1992 de Sick-Dreyer d’Ammerschwihr. Ce vin issu du terroir du “Kaefferkopf” fait ressortir une note florale au nez, puis, porté au palais, des arômes d’agrumes confits et une belle persistance finale de raisin bien mûr.
