Rüssisches Suppefleisch mit Rotrahne
Le bortsch est un potage d’origine ukrainienne, servi dans de nombreux pays de l’Est, notamment en Russie, en Pologne et en Roumanie. Il est à base de plusieurs légumes, dont le chou. La betterave rouge râpée, ajoutée en fin de cuisson, lui donne cet aspect rouge.
N’hésitez pas à improviser : on peut ajouter au bortsch des pommes de terre, des tomates et des concombres. Le bortsch comporte généralement de la viande de bœuf mais il s’accommode aussi avec de la viande de poulet ou de porc.
pour 10 personnes
- 800 g de viande de bœuf (macreuse, paleron ou collier)
- 200 g de poitrine de porc (non fumé)
- 2 feuilles de laurier
- 800 g de chou blanc (ou chou vert)
- 1 cuillerée à soupe de vinaigre de vin
- 150 g de céleri-rave
- 2 gros oignons
- 2 poireaux
- 2 gousses d’ail
- 400 g de betteraves rouges crues râpées
- 1 cuillerée à soupe de persil haché
- sel et poivre noir du moulin
- facultatif : 1,5 dl de crème fraîche (épaisse, liquide ou aigre ou fouettée).
Portez à ébullition 2 litres d’eau salée et poivrée. Posez-y la viande de bœuf, la poitrine de porc et les feuilles de laurier. Faites mijoter l’ensemble à découvert pour ôter les impuretés qui se forment à la surface en écumant régulièrement au cours des 30 premières minutes de cuisson. Parez le chou blanc en éliminant les feuilles abîmées, lavez-le. Détaillez-le en fines lamelles que vous mélangerez avec le vinaigre.
Epluchez le céleri-rave, les oignons et l’ail. Coupez le céleri-rave et les poireaux en petits morceaux. Ciselez finement les oignons et les gousses d’ail.
Après 1 heure de cuisson, ajoutez les légumes (à l’exception de la betterave râpée). Couvrez et laissez mijoter, sur feu doux, pendant 40 minutes.
Retirez la viande, coupez-la en dés et rajoutez-les à la soupe.
Incorporez la betterave râpée crue à la soupe. Portez à ébullition. Laissez cuire 2 à 3 minutes. Rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Dressez dans une soupière, ajoutez le persil haché et servez très chaud.
A la dégustation, accompagnez ce potage d’un peu de crème épaisse, de crème double aigre ou de crème fraîche fluide. N’hésitez pas à l’accompagner de crème fouettée qui lui donnera une saveur aérienne.
Cette recette de Hubert Maetz est extraite du livre « L’Alsace, pays du chou » paru aux Editions du Belvédère. La photo est de Marcel Ehrhard.
