Ces beignets traditionnels, dits Schankala (cuissettes) ou Màdàmeschanckel (cuisses de dames), sont originaires du Haut-Rhin. Mais ils se trouvent aujourd’hui dans toute l’Alsace pendant la période de Carnaval.
Marie-Reine Steiner, restauratrice à Pfaffenhoffen au Restaurant A l’étoile d’Or, les prépare en temps de Carnaval pour ses clients auxquels elle les sert avec le café.
Elle les propose aussi en dessert, accompagnés d’une crème anglaise (qu’elle nomme Eierkrem).
Marie-Reine a appris cette recette lors de son enfance haut-rhinoise à Urbès (Orwes en alsacien), le dernier village alsacien avant le col de Bussang.
Notez que si l’on veut éviter le temps de repos de la pâte avant la cuisson, il suffit d’ajouter la levure chimique à la pâte.
Pensez aussi à torréfier les noix ou les noisettes au four avant de les moudre : leur goût en sera intensifié.
pour 50 pièces environ
pour la pâte
- 6 œufs
- 200 g de sucre
- 150 g de beurre
- 450 g de farine
- ½ paquet de levure chimique
- 1 tasse de crème (environ 63 g)
- 1 tasse de kirsch (environ 63 g)
- 200 g de noisettes (ou de noix), torréfiées au préalable puis moulues
- le zeste d’1/2 citron non traité
pour le bain de friture
- 1 l d’huile d’arachide ou de tournesol
pour enrober les beignets
- 100 g de sucre semoule mélangé à 2 cuillerées à soupe de cannelle
Mélangez au batteur les œufs et le sucre de façon à obtenir un mélange mousseux. Ajoutez le beurre en pommade, la farine, la levure chimique (facultative), la crème fraîche, le kirsch, les noisettes ou les noix moulues (et torréfiées au four avant d’être moulues). Ajoutez le zeste râpé de citron. Mélangez bien la pâte.
Laissez reposer la pâte à couvert au moins 2 h au réfrigérateur sinon une journée entière. Si on veut éviter le temps de repos et les cuire de suite, il suffit d’ajouter le 1/2 paquet de levure chimique à la pâte.
Pour le façonnage, il est possible de former de petits boudins avec les doigts. Mais Marie-Reine préfère se servir de deux petites cuillères : elle prélève un peu de pâte qu’elle fait glisser à l’aide de l’autre petite cuillère dans le bain de friture. Faites dorer par portions successives dans l’huile à 160° et égouttez sur du papier absorbant. Roulez-les encore chauds dans le mélange sucre semoule – cannelle.
Ces cuissettes sont exquises dégustées fraîches. On peut toutefois les conserver pendant environ deux jours dans une boîte métallique.
Servez avec un café ou un thé. Marie-Reine les apprécie avec du vin chaud ou avec un verre de blanc d’Alsace, du muscat ou du gewurztraminer.
