Le pâtisson est intéressant car il fournit un plus grand nombre de fleurs mâles que les courgettes ou les autres cucurbitacées. Pour cette recette de fleurs de pâtissons (comme de courgettes d’ailleurs), il ne faut utiliser que les fleurs mâles (qui ne donneront de toute façon pas de fruit).
Jean Albrecht, dont le restaurant étoilé Au Vieux couvent à Rhinau est désormais dirigé par son fils Alexis, s’adonne depuis à sa passion de la nature et du potager. Il a planté quelques 200 pâtissons, cette courge ronde parfois nommée artichaut d’Espagne ou bonnet de prêtre en raison de sa forme que les Allemands désignent par le terme « bonnet d’évêque » (Bischofsmütze).
Cette recette provient d’une tante italienne de son épouse . Cette tante qui vivait au Lac de Garde savaient « les Albrecht » friands de ses beignets aux fleurs de courgettes. Comme sa plate-bande restreinte ne donnait pas un grand nombre de fleur mâles, elle congelait les fleurs mâles au fur et à mesure pour en avoir suffisamment assez pour réaliser une quantité conséquente de beignets en l’honneur des Alsaciens.
pour 30 beignets
pour les fleurs de pâtisson
- 30 fleurs de courgette cueillies de préférence le matin et maintenues à l’abri de l’air par un tissu ou par un cageot superposé sur celui dans lequel elles se trouvent)
pour la pâte
- 1 jaune d’oeuf
- 40 cl lait
- 50 g de farine
- 5 g de levure chimique
- 2 g sel
- 2 blancs d’œufs battus en neige
pour une farce facultative
- 1 mozzarella découpée en 30 morceaux
- 30 petits tronçons d’anchois
- 30 morceaux de tomates séchées
-
pour faire revenir les beignets
- 3 cl d’huile d’olive
- 5 cl d’huile de tournesol
Jean Albrecht recommande de cueillir de préférence les fleurs le matin. Il les maintient ensuite à l’abri de l’air en les aplatissant entre deux plaques, ou en les recouvrant d’un tissu ou par un cageot superposé sur celui dans lequel elles se trouvent.
Mélangez le jaune d’œuf et le lait. Ajoutez la farine, la levure chimique et le sel.
Battez les blancs d’œuf en neige. Ajoutez-les à l’appareil. Faites chauffer l’huile dans une poêle. Trempez les fleurs dans la pâte, ôtez le surplus de pâte en glissant la fleur enrobée entre l’index et le majeur. Posez les fleurs dans l’huile et laissez dorer de chaque côté.
Si vous souhaitez farcir les fleurs, posez un morceau de chacun des trois ingrédients (mozzarella, anchois et tomates séchées) dans la fleur avant de la tremper dans la pâte et de procéder comme évoqué précédemment.
Lorsqu’il reste des beignets (non farcis), Jean Albrecht recommande de les saupoudrer de sucre glace et de les passer sous la salamandre ou sous le gril, le temps de les rendre croustillant (sans qu’ils ne dessèchent). Cette entrée salée devient alors un excellent dessert que l’on peut accompagner d’une boule de glace. Ou d’une compote de fruits (pommes, quetsches, mirabelles ou autre.
Bon à savoir
Ces beignets se congèlent bien. En ce cas, faites les revenir un court temps sur chaque face avant de les laisser refroidir puis congeler. Juste avant utilisation, faites-les revenir à l’huile, à la poêle pour finir la cuisson jusqu’à belle coloration.
Jean conseille de ne pas utiliser d’huile d’olive (trop odorante) si ces beignets sont destinés à une utilisation sucrée. Choisissez en ce cas une huile au goût plus neutre.
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