Le maître-pâtissier de Cernay, Jean-Marie Hincker a appris cette recette durant son apprentissage. Le bavarois aux fraises, qui est une mousse qui tient par l’ajout de feuilles de gélatine, surmonte ici une génoise aux amandes.
Le nom bavarois provient d’une boisson nommée bavaroise, très en vogue au 19e siècle, à base de thé, de lait et de liqueur. Cette boisson consommée chaude est évoquée par Marcel Proust dans son livre « A la recherche du temps perdu ».
pour 8 personnes pour un cercle ou un moule à manqué de 28 cm de diamètre
pour la génoise amande (dite aussi « biscuit Joconde »)
- 4 œufs
- 125 g de sucre
- 100 g de farine
- 50 g d’amandes (brunes ou blanches) finement moulues
- 25 g de beurre fondu
pour le bavarois aux fraises
- 500 g de fraises à réduire en pulpe
- 1 jus de citron
- 100 gde sucre
- 6 feuilles de gélatine
- 45 cl de crème chantilly
pour la finition et le décor
- 500 g de fraises (qui seront posées sur la partie supérieure)
- 150 g d’amandes effilées grillées (qui seront appliquées sur le pourtour du bavarois)
- 20 g de pistaches hachées (facultatif)
- 20 g de sucre glace (pour saupoudrer les fraises avant de servir)
Commencez par la génoise. Montez les œufs avec le sucre sur une source de chaleur avec un fouet pour atteindre une température de 45° environ, puis finissez de monter hors du feu jusqu’à complet refroidissement.
Incorporez délicatement, à l’aide d’une spatule, la farine tamisée et la poudre d’amande, puis ajoutez le beurre fondu.
Pour la cuisson, vous avez le choix : soit vous étalez la pâte sur une plaque de cuisson couverte de papier cuisson, soit vous versez la pâte dans un moule à bords hauts de 28 cm de diamètre. Enfournez à 180° th 6 pendant 10 mn environ (comptez quelques minutes de plus si vous optez pour la pâte mise dans le moule).
Après refroidissement, découpez dans cette masse de pâte cuite sur la plaque deux ronds de la taille du cercle (ou si la génoise a été cuite dans moule à manqué, tranchez-la en deux disques. Il faut un disque pour le bas qui sera surmonté par le bavarois aux fraises, et le 2e disque de génise sera posé par-dessus puis recouvert de fraises.
Pour le bavarois, lavez et équeutez les fraises, puis faites tremper les 6 feuilles de gélatine dans un grand récipient d’eau froide. Mixez les fraises avec le jus de citron, puis ajoutez le sucre ; tiédissez l’ensemble dans une casserole (sans trop chauffer, il s’agit seulement de tiédir pour que la gélatine fonde facilement). Ajoutez les feuilles de gélatine trempées et pressées. Remuez jusqu’à ce qu’elles fondent, laissez refroidir. Battez la crème en chantilly, puis incorporez-la à la pulpe de fraise. Versez cette mousse de fraises sur la 1ère couche de génoise posée dans le cercle à pâtisserie de 28 cm de diamètre et mettez au réfrigérateur pendant quelques heures (voire une demi-journée).
Décerclez à l’aide d’une lame de couteau trempée dans l’eau chaude : faites le tour du cercle pour bien démouler le bavarois. Posez le 2e cercle de pâte. Garnissez le pourtour d’amandes grillées et effilées. Couvrez le dessus avec des fraises. Saupoudrez éventuellement, comme Jean-Marie Hincker l’a fait pour la photo avec les pistaches hachées. Avant de servir, saupoudrez de sucre glace.
Dégustez avec un café ou un thé à la menthe.
