Dans cette recette de Jacky Bletzacker, une cuisse de poulet jaune désossée est farcie avec une soubise de choucroute et de foie gras et servie avec une tartelette de pâte feuilletée garnie d’une purée de pommes de terre et du foie gras frais revenu à la poêle.
Jacky Bletzacker dirige le restaurant A l’Agneau à Seltz. Il travaille en harmonie depuis huit ans avec Julien Huttel, son second. A noter qu’il propose tous les vendredis soirs la formule « Si ça vous dix qui permet la dégustation de plats à 10 €.
Jacky enseigne également au CEFPPA Adrien Zeller et anime des ateliers de cuisine en partenariat avec l’office du tourisme. Cette recette festive fut présentée lors d’un de ces ateliers.
pour 10 personnes
pour la viande
- 10 cuisses de poulet jaune
- 20 tranches de lard paysan
pour la farce à la soubise de choucroute et foie gras
- 100 g d’oignons hachés
- 50 g de beurre
- 100 g de lardons
- 50 g de farine
- 1 kg de choucroute cuite
- sel et poivre
- 4 jaunes d’œufs
- 150 g de foie gras de canard frais
pour la tarte fine
- 1 plaque de pâte feuilletée (abaissée en rond ou en rectangle)
- 1 kg de pommes de terre
- 10 cl de crème fraiche
- 100 g de beurre
- 5 jaunes d’œufs
- 5 escalopes de foie gras crues (de 30 g environ chacune)
- sel et poivre
pour la sauce
- 50 g de beurre
- 100 d’échalotes
- ½ l de crème
- 15 cl de vin blanc doux
- 50 g de figues séchées
- 50 g d’abricots séchés
- sel et poivre
Pour réaliser le ballotin et sa farce, désossez d’abord les cuisses de poulet.
Réalisez ensuite la farce : pour cela, faites suer les oignons et les lardons avec le beurre. Ajoutez la farine et remuez tout en chauffant à l’aide d’une spatule en bois puis ajoutez le lait. Portez à ébullition et laissez épaissir en chauffant, ajoutez la choucroute, salez et poivrez. Laissez refroidir un peu avant d’ajouter les jaunes d’œufs et le foie gras coupé en petits cubes. Gouttez et rectifiez l’assaisonnement si nécessaire.
Aplatissez les cuisses et mettez un peu de farce au milieu, repliez en forme ballotin (de petit ballot rond), mettez deux tranches de lard autour en croix et emballez chaque ballotin dans du papier film comme un « bonbon ». Faites de même avec les 9 autres ballotins.
Pochez pendant 40 minutes à environ 90°. Laissez refroidir. Notez que cette opération peut se faire la veille. Le ballotin sera réchauffé à la poêle où il sera revenu avant d’être servi.
Pour réaliser la tarte fine, faites revenir les escalopes de foie gras dans une poêle chaude, sans matière grasse pendant environ 30 secondes de chaque côté. Réservez.
Coupez les pommes de terre épluchées et faites-en une purée, crémez et ajoutez les jaunes d’œufs. Mélangez afin d’obtenir une masse homogène.
Détaillez 10 carrés de feuilletage de 10 cm sur 5 cm (ou 10 triangles si vous avez utilisé une abaisse de pâte de forme ronde). Piquez-les et garnissez-les de purée. Posez une demi-tranche de foie gras au centre (ou des cubes).
Passez au four à 200°C (th. 6-7) pendant 10 à 15 minutes.
Pour la sauce, faites suer les échalotes dans le beurre et déglacez avec le vin blanc. Laissez réduire un peu.
Ajoutez la crème, liez, salez et poivrez. Ajoutez les figues et les abricots coupés en cubes. Rectifiez l’assaisonnement.
Pour le dressage, faites revenir le ballotin dans un peu de beurre, coupez-le en deux. Posez une tarte fine sur le côté de l’assiette, le ballotin et un cordon de sauce autour.
Garnissez chaque assiette avec un peu de légumes, comme ceux proposés sur la photo ou autres.
A l’Agneau
1 route de Strasbourg 67470 Seltz
Tél : 03 88 86 53 11
