Lammbaeckeoffe
Voici une idée exquise de Baeckeoffe appliquée à l’agneau pascal. On peut cuire ou précuire cette potée la veille.
Elle présente donc l’avantage d’éviter les coups de feu. Elle est de plus savoureuse et conviviale : la terrine posée au centre de la table illustre bien l’image du partage. Cette recette a été conçue par Dominique Wack, frère spiritain et chef de cuisine à la Maison Saint-Florent à Saverne. Le chef Hubert Maetz l’a lui a préparée lors d’une émission télévisée Sür un siess dont il fut l’invité.
pour 6 à 8 personnes
- 1 kg d’épaule d’agneau désossée et coupée en gros cubes
- 3 cl d’huile pour la faire revenir
- 1,5 kg de pommes de terre de la variété « Bintje » (ou, à défaut de la variété Charlotte)
- 300 g de tomates
- 250 g de flageolets (à faire tremper la veille)
- 250 g de carottes
- 250 g de poireaux
- 250 g d’oignons
- 50 g de beurre
- 3 gousses d’ail
- 2 clous de girofle
- sel
- poivre
- 1 l de riesling
- 1 bouquet garni (thym, laurier, persil)
- 1 c à s de beurre d’escargot (pour chemiser la terrine en terre cuite)
Il n’est pas nécessaire de faire mariner la viande. Faites-la revenir dans l’huile chaude afin de la saisir de tous côtés. Salez et poivrez-la.
Épluchez les pommes de terres et les carottes. Émincez-les, ainsi que le poireau, les oignons et les tomates mondées (donc trempées dans l’eau bouillante afin d’en retirer la peau, mais en gardant les graines et le jus). Pilez l’ail. Égouttez les flageolets trempés. Enduisez l’intérieur de la terrine en terre cuite de beurre d’escargot.
Posez la moitié de la viande au fond de la terrine, surmontez d’un mélange pommes de terre, légumes, flageolets, ail et oignon. Ajoutez le bouquet garni et les clous de girofle. Posez le reste de viande et finissez avec une couche de pommes de terre et de légumes. Versez le vin. Fermez avec le couvercle et pour le sceller hermétiquement, lutez le pourtour avec un ruban de pâte (c’est facultatif).
Enfournez à 170° (th 5-6) et laissez cuire pendant 3h30 à 4 h.
Accompagnez ce plat d’une salade verte.
Notez qu’en accompagnement de vin, Frère Dominique a suggéré un pinot blanc de Bernard et Paul Gaschy d’Eguisheim (68), en hommage à Pierre Gaschy, qui fut son supérieur de la Communauté spiritaine Saint-Florent à Saverne, qui est issu de cette famille de viticulteurs.
