Lammele, Oschterlammele
Ces agneaux moelleux nommés Lammele ou Oschterlammele sont partagés le jour de Pâques. Ils accompagnent le petit-déjeuner ou sont dégustés en dessert avec les lièvres en chocolat ou avec des œufs en neige.
Cette tradition alsacienne remonte au 16e siècle. Il fallait écouler la masse d’oeufs engrangée pendant le carême (où l’oeuf est banni des ingrédients autorisés).
Le Lammele est la récompense de Pâques : le fiancé en offrait à la fiancé, les parents en offraient aux enfants au retour de la messe. De nos jours, certains passionnés en réalisent par dizaines pour les offrir à leur famille et aux amis.
Les moules pour les réaliser sont en terre cuite et proviennent de Soufflenheim. Ils sont en deux parties que l’on assemblait autrefois avec de petites tiges d’osier. Aujourd’hui, une pince en fer est jointe pour maintenir fortement les deux parties.
Il existe aussi des moules métalliques,.
Le véritable Lammele se fait dans de la terre cuite, affirme Antoine Hepp.
Les agneaux biscuités d’Antoine Hepp sont très jaunes car il utilise une belle quantité d’oeufs : 5 oeufs entiers et 5 jaunes.
Notez que dans cette recette, les blancs d’oeufs ne sont pas battus en neige séparément.
pour 6 à 8 agneaux (faits dans de petits moules)
- 5 œufs entiers
- 5 jaunes d’œuf (dont on n’utilisera pas les blancs)
- 250 g de sucre
- 125 g de farine
- 150 g de fécule
- 80 g de beurre fondu à 25°C (il rend la pâte plus moelleuse mais il est facultatif)
- 1 petit flacon d’extrait de vanille.
Notez qu’Antoine Hepp utilise une grande quantité de jaunes d’œufs car le jaune, qui contient de la lécithine, permet d’obtenir une pâte légère.
Préparez un bain-marie à 40°.
Mélangez avec un fouet, ou dans la cuve d’un batteur posée dans le bain-marie, les œufs entiers, les jaunes, le sucre et l’extrait de vanille.
Laissez tiédir et mettez la cuve dans l’appareil électrique pour monter l’ensemble pendant ¼ h à vitesse moyenne. Vous pouvez aussi le faire à l’aide d’un batteur simple mais comptez une quinzaine de minutes pour atteindre la texture souhaitée.
Ajoutez délicatement avec une spatule la farine et la fécule préalablement tamisées.
Ajoutez en filet le beurre fondu (si vous avez retenu cette option).
Versez dans les moules en terre cuite généreusement beurrés et farinés. Remplissez-les seulement au ¾ car la pâte gonflera au four.
Cuisez au four préchauffé à 170° (thermostat 5-6) pendant 45 mn en surveillant.
Laissez refroidir dans les moules, puis démoulez sur une grille et saupoudrez de sucre glace.
Décorez avec un fanion coloré planté sur un bâtonnet piqué dans la nuque ou nouez un ruban autour du cou de l’agneau.
Traditionnellement on pose un drapeau en papier de soie affichant deux couleurs : le jaune et le blanc qui sont les couleurs de l’église et le rouge et le blanc qui représentent les couleurs de l’Alsace.
Ces agneaux en biscuit se dégustent au petit déjeuner du jour de Pâques pour accompagner un café ou un chocolat chaud ou au dessert avec une salade de fruit ou une crème anglaise accompagnée d’œufs en neige
Antoine Hepp rappelle que la texture de cet agneau est si tendre qu’il est difficile de le couper en réalisant de jolies tranches. Patience donc, même si les parfums de cet agneau pascal chatouillent vos narines et vous donnent de l’empressement !
Recette extraite du livre d’Antoine Hepp Saveurs et gourmandises d’Alsace (éditions du Belvédère)
Photo : Marcel Ehrhard
