schwarzwälder Kirschtorte
Voici le gâteau Forêt Noire, appelé communément « le » ou « la » Forêt-Noire, en allemand schwarzwälder Kirschtorte, tel que le prépare Brigitte Moog, conseillère culinaire pour Demarle et vestimentaire pour Elora.
La Forêt-Noire est faite d’une génoise colorée au chocolat noir, coupée en trois disques qui seront imbibés de sirop, garnis de cerises au sirop parfumées au kirsch et de crème chantilly, puis superposés.
L’ensemble est recouvert de chantilly, saupoudré de copeaux de chocolat et décoré de demi-cerises confites.
La création de cette recette est attribuée au pâtissier Josef Keller qui exerçait à Bad Godesberg, près de Bonn, en Rhénanie-Palatinat. En 1915, il eut l’idée de placer un fond de chocolat sous des cerises avec de la crème chantilly, d’y ajouter un trait de kirsch et de décorer avec des vermicelles en chocolat. Il ravissait ainsi les clients du café Agner (qui n’existe plus) à Bad Godesberg étaient ravis. Plus tard, lorsqu’il acquit son propre café à Radolfzell, il affina sa création et transmit son savoir à August Schäfer qui, après son apprentissage, rapporta la recette originale à Triberg en 1929. Le fils de ce dernier, Claus Schäfer, de l’ancien Café Schäfer, Hauptstrasse Nr 33 à Triberg, a fabriqué la Schwarzwälder Kirschtorte exactement selon cette recette originale disponible au Café Schäfer.
Ce dessert est encore fabriquée selon la recette originale transmise de génération en génération dans les cafés traditionnels et dans de nombreux établissements gastronomiques de Triberg,
Ce gâteau arbore les couleurs rouge-blanc-noir qui sont aussi les couleurs du chapeau traditionnel de la Forêt Noire, nommé Bollenhut, chapeau impressionnant avec ses gros pompons rouges.
Le costume traditionnel des habitants de la Forêt-Noire se compose de noir, rouge et blanc, couleurs que l’on retrouve dans ce gâteau : cerises rouges, chantilly blanche et génoise au cacao noir.
Toutefois l’origine du nom peut aussi être rapprochée, du fait de la présence de chocolat noir, de l’aspect foncé que renvoie la Forêt Noire dès qu’on la voit à distance.
Notez que Brigitte préfère cuire la génoise la veille. Elle sera ainsi plus aisée à trancher le lendemain en trois disques.
Prenez-vous y à temps pour réaliser ce dessert qui prend environ 2h30.
Comptez encore 3 heures de temps de repos au frais.
pour 16 à 20 parts
pour la génoise
- 5 œufs
- 170 g de sucre
- 120 g de farine
- 70 g de maïzena
- 1 sachet de levure chimique
- 3 bonnes cuillerées à soupe de cacao
pour la garniture
- 1 pot de griottes en sirop (ou de cerises noires) dont le poids égoutté sera d’environ 800 g
- 20 g de maïzena
- 6 cl de kirsch (environ)
- 60 g de sucre glace
- 1 l de crème fraiche liquide à 30% de matière grasse
- 250 g de mascarpone
- 2 sachets de sucre vanillé
- 50 g de copeaux de chocolat
- pour le décor : 1 boîte de cerises confites
Pour la génoise : battez les œufs et le sucre au fouet électrique au bain-marie pendant environ 5 mn. Puis ôtez-les du bain-marie et continuez à les battre pendant 5 minutes, jusqu’à refroidissement.
Ajoutez la farine, la maïzena, la levure et le cacao et battez pendant environ 3 minutes afin d’obtenir un appareil bien lisse.
Versez dans un moule à manqué ou un cercle d’environ 26-28cm de diamètre.
Enfournez durant 30 minutes dans un four préchauffé à 180° (th. 6). Démoulez et laissez refroidir sur une grille.
Pour la garniture : égouttez les cerises en réservant le jus dans un récipient.
Versez 25 cl de jus dans une casserole et rajoutez la maïzena, chauffez 5 minutes jusqu’au début d’ébullition. Ôtez du feu. Rajoutez la moitié (3 cl) du kirsch et 30 g de sucre glace en mélangeant vivement.
Versez ce jus épaissi dans un saladier, ajoutez-lui les cerises et mélangez délicatement afin de bien les enrober..
Ajoutez le reste de jus, de kirsch et de sucre glace dans un autre récipient et mélangez bien. Ce jus servira pour imbiber la génoise
Préparez la crème fouettée avec le litre de crème fraîche et avec la crème mascarpone, puis réservez au frais.
Coupez la génoise en trois parties, humectez le premier disque d’une partie de jus préparé et étalez les cerises imbibées puis couvrez d’une bonne couche de crème.
Posez le deuxième disque, imbibez-le de jus et couvrez d’une bonne couche de crème.
Posez le dernier disque, imbibez-le du jus restant et couvrez l’ensemble (haut et pourtour) de crème fraîche.
Couvrez de copeaux de chocolat.
Pour finir, disposez sur le bord extérieur supérieur du gâteau une noix de chantilly à côté de l’autre ainsi qu’une au centre.
Coupez les cerises confites en deux. Répartissez une demi-cerise confite sur chaque noix de crème.
Servez avec un café, un thé noir, un thé vert parfumé à la cerise ou un verre de gewurztraminer. Et dites (ou pensez) : Vive la Forêt Noire !
Bon à savoir
Iris Lorentz, également conseillère et démonstratrice culinaire, a livré son « truc » pour trancher une génoise sans la meurtrir. Elle incise la génoise sur son pourtour, sur quelques centimètres, avec un couteau pas très grand. Ensuite elle utilise un fil de cuisine (genre fil à brider), elle le glisse tout autour de l’incision, puis elle fait une boucle comme pour faire un nœud simple. Elle tire sur les deux extrémités du fil : le nœud qui se formera coupera avec aisance la pâte. Elle fait de même pour obtenir les trois disques de pâte.
